一些人不吃雞蛋或者說吃雞蛋不好,主要是針對雞蛋裡蛋黃的膽固醇較高。尤其是一些老年人和一些有慢性基礎疾病者,要求控制蛋白攝入量,就更覺得吃雞蛋不好瞭。

因此,有很多這樣的朋友就由於不科學飲食,該吃的反而不吃,不該吃的亂吃,弄得營養不良面帶菜色,反而弄壞瞭身子。今天時空通訊就來細細把這個問題說明白,並且講講吃什麼雞蛋,怎麼吃才能讓大傢吃得高興,吃得放心,吃得健康。

下面我們從四個方面,即:雞蛋的構造營養價值、蛋黃膽固醇的問題、洋雞蛋和土雞蛋的區別、雞蛋怎麼吃更好吃更營養來討論這個問題,大傢耐心地看完,一定會有收獲,從此開開心心的吃雞蛋。

一、雞蛋的構造和營養價值

說白瞭,雞蛋就是雞的卵子。雞為卵生動物,因此將卵子排出體外才孵化出後代,這就為人類的營養提供瞭一個主要來源。雞蛋的結構主要分為蛋殼、蛋白、蛋黃三大部分。

蛋殼占總體積的11%左右,分為殼上膜、殼體、殼下皮、氣室四個層次。殼上膜即在蛋殼外面包裹著一層膜,起著防止雞蛋水分蒸發的作用;殼體主體主要成分為碳酸鈣,是一層硬硬的殼體,占蛋殼總量的93左右;殼下皮有兩層,是雞蛋殼裡面的薄膜,空氣能夠自由通過此膜,且在雞蛋大頭兩層膜之間留有一個氣室,如果雞蛋水分丟失,氣室就會不斷增大。

蛋白是在殼下膜內半流動膠狀物質,占雞蛋總體積的58%左右,分為濃蛋白和稀蛋白兩層,靠近蛋黃的更濃,靠近殼下皮的稀一些;蛋黃被蛋白包裹在中間,有系帶懸於殼下皮兩端,體積約占整個雞蛋的31%左右。

雞蛋是各種食物中,優質蛋白質含量最高的,每百克雞蛋含蛋白質約14克左右,比豬瘦肉還要高;雞蛋還富含膽固醇、氨基酸、維生素A、B、D、E等,還有微營養素鉀、鈣、鈉、鎂、鐵、磷、葉酸等,這些都是人體每天必不可少的,且雞蛋裡的這些營養,相對牛奶、豬肉、牛肉和大米等食物,消化率是最高的,因此雞蛋的營養是食品中最優質的的營養。

二、蛋黃膽固醇的問題

先說說膽固醇。膽固醇又叫膽甾醇,是一種環戊烷多氫菲的衍生物。膽固醇具有參與形成細胞膜的重要作用,還是合成膽汁酸、維生素D、甾體激素的原料,且膽固醇經過代謝還能夠轉化為膽汁酸、類固醇激素、7-脫氫膽固醇等,後者經過紫外線照射,也就是多曬曬陽光就會轉化為維生素D3,起到幫助鈣吸收的重要作用。

因此膽固醇是生物機體裡不可或缺的重要物質,沒瞭就活不瞭。現在不少人對膽固醇深惡痛絕,實在有些誤解。人體膽固醇的來源主要是靠肝臟自動合成,其次才是食物中補充。

一個成年人,體內大致有膽固醇140克,每日需要更新1克,其中80%在體內代謝產生,隻有20%通過食物補充,一般每天從食物中攝取200mg膽固醇就可以瞭。而膽固醇的吸收率隻有30%,因此一個正常人每天食物中含有600~700mg膽固醇,才能夠滿足自身身體需要。

1個雞蛋的膽固醇有多少呢?普通養殖場的雞蛋每百克約含585mg,雞蛋小的約50克,大點的約60~70克,我們按60克計算,一個雞蛋的膽固醇約350mg,這樣吃兩個雞蛋才能夠補充膽固醇的需要。

因為人們除瞭吃蛋,還要吃肉魚類其他食物,因此雞蛋一天吃1個為宜,偶爾吃2、3個也無礙,隻不過不要養成每天吃太多雞蛋的習慣就行瞭。正常人機體內有調節膽固醇吸收機制,與自產膽固醇形成一個平衡,多餘的膽固醇就會排除體外,因此健康人再多吃幾個雞蛋也無所謂。

更重要的是,蛋黃裡並非隻有膽固醇,還富含卵磷脂和維生素A、D,還有較高的鐵、磷、硫、鈣等人體所需礦物質。卵磷脂,又稱為蛋黃素,被譽為與蛋白質、維生素並列的“第三營養素”,其好處多多,最重要的是通過將血液中膽固醇顆粒變小,起到降低膽固醇,抗脂肪肝、保護肝臟作用,還能夠增強大腦功能,改善記憶力,加強免疫力。

由此可見,缺瞭卵磷脂,人就不聰明,甚至變傻。所以一些醫生會建議,嬰兒到瞭6個月就要適當吃一些蛋黃,以補充營養,主要助於腦部發育。一些人憑著半吊子理解,在吃雞蛋時剔除掉蛋黃,實在是得不償失暴殄天珍瞭。

營養是任何人,包括老年人和各種病人的基本生存保障,缺乏營養不但治不好病,還會適得其反加重病情,缺乏免疫力,而最優質的的營養補充就是雞蛋。當然一些特殊病人還是要遵醫囑,不過我說的醫囑是正規醫院醫生的囑咐,而不是江湖郎中、民間傳言和自以為聰明的說法。

三、洋雞蛋和土雞蛋的區別

我們社會上很多人過分糾結“土”味,認為“土”才是原生態,持原生態才更安全更營養,其實這種認識是錯誤的。人類經歷瞭幾千年的探索,經歷瞭多少失敗和教訓,才創造瞭現代文明,衣食住行都發生瞭翻天覆地的變化,我們為什麼要復古呢?

那麼要復到什麼時代才是真正的原生態呢?人類的老祖宗猿人時代是靠摘野果子,茹毛飲血,後來開始瞭刀耕火種,再到後來進入瞭農耕時代,到現代的機械化自動化工廠化生產,每一個階段,都是對原生態的一次革命,是人類不斷改造“原生態”才走到今天的。

我們看看周圍,天天追求“土味”、“野味”的人,有幾個是比不追求這些的常人身體更健康長壽?事實上,這類人不是這個毛病就是那個問題,天天拔著火罐貼著膏藥,念念叨叨著什麼治標治本治末病的,且越治毛病越多。

說遠瞭,現在言歸正傳,說說“土雞蛋”和普通雞蛋(就是所謂“洋雞蛋”)有什麼區別。其實所有的科研機構(排除那些為瞭推銷所謂“土雞蛋”的“科研機構”),早就多次宣稱,所謂“土雞蛋”和“洋雞蛋”營養成分基本沒有多大區別,且一些重要營養成分“土雞蛋”還不如“洋雞蛋”,隻有一樣含量“土雞蛋”比“洋雞蛋”高出很多,就是膽固醇。

從上面的營養比較表就可以看出,每百克普通雞蛋的膽固醇為585毫克,而土雞蛋則為1338毫克,是普通雞蛋的2.29倍。

為什麼普通雞蛋的營養價值更高而膽固醇更低呢?這是因為“洋雞”是養雞場用全價飼料飼養的。何謂全價飼料?就是科學技術人員根據不同動物生長需要配置出來的飼料,這種飼料含有的能量、蛋白質、礦物質等各種營養物質齊全,比例恰當,能夠完全滿足動物生長和產蛋的需求。

因此,吃這種飼料的雞產出的蛋營養當然就會均衡和良好瞭,而土雞喂養很隨隨意,營養無法均衡和滿足,甚至有一頓沒一頓的,且雞在外面自行覓食,吃瞭些什麼誰也不知道,但有一點是吃瞭不少“肉”(蟲子),當然蛋裡面營養就不均衡瞭,而且膽固醇也就比較高瞭。

土雞蛋由於脂肪和膽固醇含量較高,因此煎炒起來會更香一些,如果身體健康,偶爾吃一頓也沒啥,但把土雞蛋當做營養更好就是誤區瞭。尤其是那些身體不怎麼好,甚至有病的患者和老人,吃這種“土雞蛋”是沒有什麼好處的。

當然,“洋雞蛋”也有不好的,尤其是有些非正規黑心養殖戶,在飼料中添加一些違禁藥物和激素等,這樣的“洋雞蛋”吃瞭當然不好。不過現在的養殖業越來越集約化,規模也越來越大,國傢管控得也越來越規范嚴格,因此所謂“洋雞蛋”品質也越來越好。

我們在采買時,隻要註意買一些正牌養殖場和商傢的雞蛋,一般就不會有問題瞭。其實“土雞蛋”更沒有人管控,千傢萬戶自己養,吃瞭什麼誰也不知道,或者更不安全也未可知。

我們真的沒必要追求“土”和“野”,隻要是規范養殖的,就一定更安全。

四、雞蛋怎麼吃更好吃更營養

對我來說,雞蛋怎麼吃都好吃,蒸煮煎炒烹炸都可。要吃香一點,就用油煎,鍋燒得熱點,油燒的滾點,煎出來的蛋就特別香。有人說“洋雞蛋”煎出來不香,我怎麼煎得就這麼香呢?我看關鍵還是鍋和油燒得到位沒到位。

當然這種吃法會損害一定營養,且多吃對身體不太好,為瞭解饞,偶爾吃吃也無妨。

雞蛋最營養最不浪費的吃法當然是帶殼煮或者蒸瞭。有兩種做法,一種是放水裡煮,大概煮5分鐘,關火閉一會撈出,涼水浸一下,更好剝殼;有人提供方法為冷水下鍋,水開後就關火,然後讓其悶8分鐘,這樣的雞蛋撈出是糖心蛋。

還有一種做法就是用煮蛋器蒸煮。現在電商有那種很便宜的煮蛋器,一次可以蒸煮1~6個雞蛋,幾分鐘就好瞭,很方便。根據加水量多少,同樣可以蒸煮熟點或糖心蛋。

何謂糖心蛋?就是蛋白熟瞭,蛋黃中間有點似凝非凝狀態,像有點融化的糖。這種蛋吃起來口感很好,也很香。但一些專傢認為,吃蛋還是吃煮熟的好,因為雞蛋裡面很可能含有一些細菌,如大腸桿菌、沙門氏菌、寄生蟲卵等。這是因為這些有害微生物會直接從卵巢進入雞蛋,而且雞生蛋是從肛門中出來,沾染的糞便中的細菌經由蛋殼上的氣孔進入雞蛋。

所以,絕不要吃生雞蛋。

民間有一些說法,認為生雞蛋更營養,那是毫無科學依據的屁話,即便不考慮細菌污染因素,生雞蛋也不能吃,吃瞭對身體有害無益,這是因為:

1、生雞蛋蛋白質結構細密,在胃腸道難以被蛋白水解酶水解;2、生雞蛋中含有抗胰蛋白酶,會抑制胰蛋白酶對食物蛋白的水解,這樣不但吃的雞蛋營養無法吸收,就連別的食物蛋白也難以吸收瞭;3、生雞蛋作為一種半流質,在腸道滯留時間段,吃後沒有吸收就排出體外,造成浪費;4、未經消化的一部分蛋白質會在大腸後段受到大腸桿菌作用發生腐敗,產生很多有毒物質,如胺、酚、氨、吲哚、硫化氫等,這些有毒物質有一部分會被腸道吸收,進入肝臟,從而加重瞭肝臟負擔,甚至對肝臟造成毒害。

所以吃雞蛋一定要煮熟瞭吃,既營養又衛生安全。

當然雞蛋還有很多做法,如煎荷包蛋、蒸蛋羹、番茄炒蛋等等,怎麼做都好吃。但不同的做法,營養吸收和消化率是不同的,一般認為從營養保持來說,帶殼蒸煮的雞蛋為100%,嫩炸為98%,炒蛋為97%,開水沖為92.5%,老炸為81%,生吃為30%。

總之,雞蛋是最營養健康的食品,你覺得怎麼吃就怎麼吃,有一點,就是要吃新鮮雞蛋,要做熟瞭吃才健康。

就是這樣,歡迎討論,感謝閱讀。

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