火焰菜在中國的烹飪方式與歐洲人是大有區別的:歐洲人主要將其做為配菜點綴,或者是利用其染色的功效使得菜肴更加具有色澤,火焰菜與湯品更是最佳搭檔,而中國對於火焰菜的烹飪方式一般較為清淡,一般會選擇將其榨成汁、或者是涼拌等方式。

火焰菜別名為紅菜頭、紫菜頭、根甜菜、為藜科甜菜屬二年生草本植物。原產於北非、歐洲和西亞的地中海沿岸,是歐洲、美洲主要蔬菜之一。火焰菜以肥大的肉質根供食用,其肉質根顏色艷麗、纖維素少、質地柔嫩、營養豐富[1]。

紫菜頭實際上是甜菜中的一個變種,栽培歷史悠久,公元前3世紀就有栽培,作為餐桌上的蔬菜大約是在1500年,直到1800年前後才陸續培育出紫菜頭這個品種。在中國,僅在大城市郊區有栽培。

其肥大的肉質根含有花青素甙,色澤鮮艷,纖維素含量低,質地脆嫩,供作蔬菜食用,也可生食、熟食,也可加工成罐頭,富含糖分和多種礦物質元素,略帶甜味,營養價值卻很高。

丹麥的紫菜頭是1986年從國外引進的特種蔬菜,除瞭作為水果生食之外,在調節蔬菜花色品種中起到一定作用,不論在傢庭食譜上,還是在西餐配料上,以致於在大型的宴會上,都可以見到火焰菜的蹤跡[2]。

將其用於餐廳的配菜、雕花以及制作冷盤,色艷味佳,此外還可以加工提取色素,制作醬菜和罐頭等,也很受消費者的歡迎。因飲食文化的差異,歐洲國傢和中國對於食用火焰菜的方式也有著明顯的區別。

從火焰菜為主要配料的羅宋湯來看俄羅斯飲食文化

俄羅斯被譽為是“戰鬥民族”,這與其民族中所包含的堅韌、頑強等品質有關。俄羅斯作為世界上領土面積最大的國傢,其幅員遼闊,緯度較高,地處寒帶,氣候特色鮮明,冬天寒冷而漫長。

為瞭生存下去,俄羅斯人唯有攝入高熱量的食物才能夠抵禦嚴寒,因此隻有油脂大的食物才能夠滿足人體對於熱量的需求,而像羅宋湯這種既溫暖又具備酸甜等各種口味的食物更是俄羅斯人的心頭之愛。

甜菜根是著名的俄羅斯紅菜湯(羅宋湯)中的原材料,一提起紅菜湯,大傢很自然就會聯想到寒冷的俄羅斯,暖色系的紅菜湯正是俄羅斯人的最愛,也是很傢常的一道菜。俄羅斯的紅菜湯的主要食材和作料就是紅甜菜頭、胡蘿卜、西紅柿以及圓白菜等。

天寒地凍時節的俄羅斯人對卡路裡的要求要更高,這就需要得到食物的補充,因此大部分俄羅斯人在做湯的時候願意讓其表面浮油,濃鬱醇香這也符合俄羅斯人的口味,“入口刺激”則是俄羅斯人飲食的一大特色[3]。

在中國有部分人一開始食用正宗的羅宋湯的時候會不適應那種入口即有“五味雜陳”的感覺,因為我們做湯一般都是以清淡的為主,即便是葷湯也要盡可能的保持食物的原滋味,例如清蒸鱸魚等,除瞭添加一些去腥的料酒之外很少再添加其他的調味料。

這也顯示出俄羅斯人在飲食上追求“重口味”的特點,不論是煎炒烹炸還是做湯都要配以濃重的佐料。俄羅斯傳統的菜肴口味濃厚,酸、甜、咸、辣,一個也不能少。

在俄羅斯,正宗的羅宋湯是絕對不能缺少火焰菜的,正是火焰菜鮮艷的色澤賦予瞭這道菜湯特有的紅色,中國人常說的羅宋湯是紅菜湯在中國的變種,“羅宋”是俄羅斯的音譯,紅菜湯在20世紀由俄羅斯人帶到瞭傷害。中國的南方很少能夠買到紅菜頭,因此在這裡做出的羅宋湯的紅色主要依靠番茄醬以及西紅柿來支撐。

甜菜頭也可以整顆蒸熟,然後再切塊或者切片則可以將其做成沙拉。歐洲人就常說,孩子吃瞭甜菜根沙拉,身體一定棒。

從火焰菜的烹飪方式看中國飲食文化

中國自古以來就對飲食格外重視,《禮記·禮運》:“飲食男女,人之大欲存焉”;孔子也說:“食不厭精,燴不厭細”;老子又說:“治大國若烹小鮮”,可見飲食,既可作為人類生存繁衍的重要物質基礎和社會化活動,也是文化的重要載體和表現形式。

火焰菜的艷麗色澤,能夠喚醒體內的每一個嗜吃細胞,怪不得俄羅斯人以及歐洲人喜歡將火焰菜作為“染色體”,這樣也會更加有食欲,如此豐富的營養機制,紅菜頭也被視為蔬果中的“紅寶石”。

根據《本草綱目》記載,紫菜頭是女性最天然的補血藥,尤其適合貧血、容顏黯淡無光、長黃褐斑等癥狀。

火焰菜在中國的烹飪方式與歐洲人是大有區別的:歐洲人主要將其做為配菜點綴,或者是利用其染色的功效使得菜肴更加具有色澤,火焰菜與湯品更是最佳搭檔,而中國對於火焰菜的烹飪方式一般較為清淡,一般會選擇將其榨成汁、或者是涼拌等方式。

還有一些比較中式的吃法就是切片、切絲或者是切成菱形塊與肥瘦相間的五花肉片一起炒,也可以和五花肉燉食。做好之後也可以和米飯拌在一起,就會將白米飯染成美麗的胭脂色。

在天津,人們就有食用甜菜根的習慣,比如他們會選擇將紫菜頭切成絲,然後和黃豆、肉絲一起炒,在婚宴或者是生日宴的時候有這道菜,紫菜頭會將整盤菜都染紅,也預示著喜慶和美好的祝福。

在中國傳統的飲食文化中,對於蔬菜的食用方式一般就是將其簡單的焯一下水便可以食用的,主要是想要保留食物中的本身味道,更加不會像俄羅斯做羅宋湯那樣使得其中的蔬菜全部失去本身的味道,變成醬汁的味道。

飲食文化也在不斷的發展,現在各種“網紅食品”更是層出不窮,很多食材在烹飪的過程中也會失去其本身的味道,或許在很久以後,類似於這樣使食物原材料失去本身味道的烹飪方式也會稱為飲食文化的一部分,這裡追求的就是一種食物的創新。

總之,火焰菜在歐洲具有很大的知名度,像在俄羅斯、丹麥這樣的地區,火焰菜是一種很傢常的菜,很顯然火焰菜這種耐寒性比較強的植物適合也喜歡生長在這樣的地方,在中國也有人將紫菜頭稱為蘿卜頭,但是這兩種食材卻不是一個品種。

參考文獻:

[1]孫玉清.食療蔬菜——紫菜頭的栽培技術[J].陜西農業科學,2009

[2]何玉柱.特種蔬菜——丹麥紫菜頭[J].農技服務.1996

[3]王一夫.俄羅斯人飲食習慣芻議[J].旅遊縱覽.2018

[4]張浩.李安娜.中國美食紀錄片的發展歷程與文化表達[J].美食研究,2020