流言:使用空氣炸鍋會致癌

真相:空氣炸鍋的工作原理是“高速空氣循環技術”,它通過高溫加熱機器裡面的熱管來產生熱空氣,然後用風機將高溫空氣吹到鍋內加熱食物,使熱空氣在封閉的空間內循環,利用食物本身的油脂煎炸食物,從而使食物脫水,表面變得金黃酥脆,達到煎炸的效果。所以,空氣炸鍋其實就是一個帶風扇的簡易烤箱。

丙烯酰胺是由“還原糖”(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘培和烤制過程中產生的。隻要食物裡有碳水化合物和蛋白質,在高溫加熱過程中均不可避免地會產生丙烯酰胺。跟普通油炸相比,空氣炸鍋煎炸的主要特點是“少油”或者“無油”,但這無法阻止丙烯酰胺的產生。所以,丙烯酰胺的產生真的不能怪空氣炸鍋。

關於“空氣炸鍋會致癌”還有另一種觀點,即認為空氣炸鍋產生的“千滾油”會產生致癌物。其實,這種擔心是多餘的。食物中的確會有一些揮發性的脂肪酸,比如各種肉類食物中都有。這些揮發性脂肪酸會有很濃的香味,這也是我們會覺得肉類聞起來香的原因。不過,揮發性脂肪酸的含量在食物中的總量並不高。絕大部分脂肪酸並不容易揮發,也不會隨空氣揮發進入空氣炸鍋的空氣循環中。能夠揮發的脂肪酸在食物中所占的比例是比較小的。比如,有研究檢測發現,綿羊、牛和豬的脂肪組織中總揮發性脂肪酸占比分別為0.6克/千克、0.45克/千克、0.2克/千克。而且,這些會揮發的脂肪酸,會很快地揮發在空氣裡,並不會一直存在於空氣炸鍋裡面。因此,大傢並不用太擔心這些揮發的脂肪酸會對人體產生危害。

流言:喝牛奶會引發纖維腺瘤

真相:纖維腺瘤是青少年中最常見的良性乳房病變,占青少年乳房腫塊的30%-50%,在十幾歲或二十幾歲的一般女性人群中患病率約為2%。

關於纖維腺瘤的成因,到目前為止,醫學界都沒有確切的答案。有的研究顯示可能和遺傳有關;也有研究認為可能與激素有關,因為確實觀察到腫塊會在育齡期持續存在,妊娠或使用雌激素時會增大,並通常在絕經期後消退。因此推測性激素可能與纖維腺瘤的發生、發展相關。

乳房纖維腺瘤的發生、發展確實可能和激素有關,而對青春期的女孩來說,激素最大的來源是正常的性發育。牛奶中天然雌激素的含量不算高。據國傢公佈的材料顯示,我國市售盒裝液態牛奶中,雌二醇激素平均含量為0.117-0.199±0.0425微克/升。國外資料顯示,美國、韓國、荷蘭等原料奶和市售牛乳中雌激素含量在0.16-4.4微克/千克之間。換算下來,肉類和水產中的雌激素含量都比牛奶高。

實際上,目前國內外都沒有規定牛奶中天然雌激素含量的標準范圍。關於牛奶中激素的含量達到多少就可能會對人體有影響,還沒有一個統一的標準,目前也沒有證據證實牛奶中的激素會引發乳房纖維腺瘤。一般而言,隻要從正規渠道購買奶制品,合理搭配膳食,就不需要擔心其中的激素會對人體產生直接影響。當然,出於膳食均衡的考慮,也不提倡過量喝牛奶。中國居民膳食指南推薦成年人每天攝入300ml乳制品,即使是美國、澳大利亞等牛奶消費大國,建議日均攝入的牛奶上限量也不超過750ml。牛奶攝入過多可能導致肥胖,脂肪組織會產生過量的雌激素,這會增加乳房腫瘤的發生率。此外,攝入過多牛奶會侵占胃容量,減少其他食物的攝入,導致膳食不均衡,甚至出現缺鐵等問題。因此,掌握合理的牛奶攝入量是很重要的。