作者:馬文章(中國科學院昆明植物研究所)

文章來源於科學大院公眾號(ID:kexuedayuan)

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出現在啤酒標簽上的啤酒花(作者馬文章 供圖)

頭一回聽說“啤酒花”是孩童時期源於一款名為啤酒洗發水的廣告,那時還不知道啤酒是什麼味道的我,對啤酒花的好奇也僅局限在買瓶啤酒來替代洗發水的好奇嘗試。至於啤酒花和啤酒之間到底存在什麼樣的關系,自然也從來不曾探究過。

啤酒花可不是啤酒上面的泡沫花

相信很多人也和我一樣,“啤酒花”不過是一個可有可無的名詞,甚至會有不少人把啤酒剛傾倒出來時所產生的泡沫冠以啤酒花的頭銜……正是伴隨著“杯中朵朵浪花”這樣的詩意化表達,“啤酒花”——這一味在世界啤酒舞臺上扮演著重要角色的原材料,被無情地推向瞭幕後。

啤酒花可不是啤酒上面這層泡沫(作者馬文章 供圖)

不得不承認,在工業化生產的淡色拉格(Pale lager)系列啤酒的陪伴下,是很難萌生出對啤酒花相見恨晚的那種感覺的。

淡色拉格是指使用拉格(lager)酵母參與發酵,並有可能添加玉米和大米等輔材減淡酒體口感的啤酒。市面上廠傢名曰清爽、淡爽的啤酒都是這類,其主要特點為麥芽原汁濃度低,酒精度數低,麥芽與啤酒花香味較淡。廠傢宣稱減淡酒體口感做法的優點在於低醇酒體更容易保持不同釀造批次之間的口感一致性。

Lager一詞起源於德語,字面意思直譯為“儲存”,盡管歷史上lager曾經特指添加過啤酒花的啤酒,但如今隨著淡爽啤酒的流行,想從淡色拉格啤酒中品嘗到啤酒花的風味是幾乎不可能做到的事。那如何真切地感受啤酒花的味道呢?啤酒花和啤酒是否依然存在著一定的依存關系呢?

啤酒花曾經必不可少的啤酒原材料

在巴氏消毒法發明之前,啤酒花的防腐功能屬於啤酒生產的“剛性需求”,那時候啤酒花在成品啤酒中所表現出“松香味”、“檸檬香味”、“草藥味”等味覺體驗不過是啤酒花的“副產物”。

盡管現代滅菌消毒工藝可以極大地減少啤酒釀造過程中啤酒花的用量,但啤酒花的獨特風味還是在艾爾啤酒中非常幸運地被保留瞭下來,這一方面得歸功於艾爾啤酒在常溫發酵過程中比拉格啤酒更容易被其他各類雜菌所感染,再者是啤酒花自帶的苦味和草本香味在人們的長期品飲中形成瞭後天習得的口感偏好,不過,筆者認為最重要的是利用艾爾酵母在室溫釀造啤酒的可操作性降低瞭傢庭釀造的門檻,繼而使得不同栽培品種啤酒花的無窮投放組合成為挖掘和開辟新興口感的快捷途徑。上述三種條件的組合,使得在艾爾啤酒中更容易品嘗到啤酒花的獨特風味。

啤酒花前世今生

接下來讓我們來瞭解一下啤酒花的前世今生。狹義的啤酒花是指大麻科葎草屬的多年生草本植物蛇麻(網絡檢索出來的忽佈實為hops的中文音譯),拉丁學名Humulus lupulus L.,而人們通常所說的啤酒花則是指這種植物的幹燥成熟雌花及其加工制品。

科學畫中的啤酒花(作者馬文章 供圖)

從嚴格意義上來講,將英文中的hops翻譯成“啤酒花”並非最貼切的譯法。至少在英國,公元1412年之後人們才將添加hops的啤酒叫beer(而未添加的則稱之為ale)。可歷史上公認最早的啤酒出現在公元前一萬年左右的新石器時代,那時候隻要符合大麥類種子經發芽、糖化和發酵便符合啤酒的定義,而與具體是否添加啤酒花沒有絲毫關聯。

顯然,今天啤酒的定義要廣泛得多,除大麥之外,小麥、玉米、大米、青稞、燕麥等含碳水化合物的種子經發酵後均可用於釀造啤酒,甚至在汽水中添加微量酒精也能被冠以果啤的名稱。

有據可考且業內公認的啤酒花種植莊園出現在在公元736年的巴伐利亞,當時所生產的啤酒花已經被明文記載制品用於釀酒和行醫入藥。而大公威廉四世頒佈具有強制執行力的《純凈法》(《純凈法》規定啤酒隻能使用大麥、啤酒花和水制作(這裡沒有酵母,是因為當時人們尚未正確認識這個重要的原料))也是在那很久以後的1516年瞭。也就是說,啤酒花正式登場歷史舞臺不過是最近一千年左右的事件。如今南北半球的高緯度地區興起無數新興啤酒花種植農場,但巴伐利亞仍舊是優質的啤酒花原料產區。

而在啤酒花被大規模用於釀造啤酒之前,不計其數的植物都被加入啤酒制作過程,為瞭改善啤酒的口感,其中包括雛菊、繡線菊、西洋蓍(音:shī)草、香楊梅、野迷迭香、苦艾、杜松子、香菜、八角、肉桂、松樹、雲杉、鐵杉、甚至包括龍葵、天仙子等有毒植物也有幸加入啤酒的釀造原料(想必肯定很短暫)。

上述植物的一些奇特組合,被人們包裝成秘方參與營銷,由此釀造出的啤酒史稱格魯特(gruit)。當時作為有關當局重要稅收來源的格魯特,將啤酒花在歐洲大規模流行起來的時間至少推後瞭好幾百年。可真金不怕火煉,啤酒花好歹是經受住瞭時間的考驗。時至今日,世界各地(尤其是擅長在啤酒中添加香料的比利時)仍在繼續使用這些在我們看來充滿異域風情的調味品豐富啤酒的口感,但當下絕大多數的啤酒生產廠傢都無一例外地選擇瞭使用啤酒花作為除水、麥芽、酵母之外的第四個必不可少的釀酒成分。

啤酒花功效獨一無二

“啤酒花”相對啤酒上萬年的悠久歷史顯得有些資歷不足,可它獨一無二的功效成就瞭它當初的地位。

啤酒花實物(作者馬文章 供圖)

首先,優良的防腐能力是啤酒花的獨門絕技。啤酒花富含的葎草酮(α軟性樹脂)和蛇麻酮(β軟性樹脂)極大地抑制瞭細菌的滋生,延長瞭啤酒的保質期。隻是具有防腐功能的葎草酮需要在高溫狀態下長時間反應才能溶於麥芽湯(wort,即未發酵的啤酒)中,這一過程通常認為長達60分鐘。這正是導致啤酒花的天然防腐功能在啤酒誕生數千年來遲遲未被人們發現的直接原因。

的確,很難想象古代釀酒者能夠耐著性子,不計成本地用辛辛苦苦拾來的柴火讓啤酒花在麥芽湯中煮上一個小時,因此啤酒花這項功能的發現背後肯定有個偶然巧合。雖然筆者未能在文獻中找到這個過程的確切細節,但這並不妨礙我們大膽地設想一下這樣的場景:某一天勤勞的釀酒者在調制麥芽湯的時候不小心多加瞭些水,為讓這些多餘的水分蒸發不得不延長熬煮時間。於是,葎草酮便神不知鬼不覺地溶解於尚未發酵的啤酒中,隨後釀出來的啤酒除具備更豐富的口感之餘還獲得瞭更長的保質期,一舉兩得自然會被同行所效仿並逐漸改進工藝,並最終成為啤酒釀造業中的教科書式規程。

其次,啤酒花優雅的口感平衡能力也讓人們對啤酒欲罷不能。盡管啤酒花天然防腐劑的功能在巴氏消毒法發明之前是彌足珍貴的,但過多添加啤酒花同樣也為啤酒增添瞭讓人不悅苦味的風險,好在對啤酒花進行熬煮時間的精確拿捏可以形成同時具有濃鬱香味和苦味來平衡麥芽汁偏甜偏膩的口感。

根據啤酒花中香味和苦味物質的比例,啤酒花被劃分為三大功能類型:香花、苦花和香苦雙型。國產啤酒中常用的啤酒花為20世紀50年代從美國引進的cluster,落戶中國後被國人稱之為“青島大花”,曾是標準的香花,隻是由於栽種管理的原因,“青島大花”的香味越來越淡,加之工業化啤酒商投放的量也越來越少導致很難從啤酒中察覺到而已。不過我們還是應該感謝啤酒花那獨特的苦味,否則現在的啤酒很可能是某可樂的另外一個版本。

第三,除瞭優良的防腐和優雅的口感平衡能力外,啤酒花還成就瞭啤酒澄清色澤,帶給人們悅目的視覺體驗。啤酒花中的單寧酸在高溫狀態下可與麥芽汁中的高分子蛋白質和結合形成沉淀,過濾沉淀物之後的啤酒呈現出澄清透明的特點,同時,單寧酸還能促進麥芽湯中的花色苷參與其他高分子蛋白質形成沉淀物。另外,單寧酸還能吸附加速啤酒花泡沫破裂的SH-蛋白質和脂肪酸等化合物,從而提升瞭啤酒泡沫的持久性。

此外,喜光耐寒的生理特性使啤酒花能在歐洲大面積種植推廣。世界上現有的優質啤酒花的產區多位於南北緯35°~55°以內,這主要取決於啤酒花對光照的需求。在春夏生長季,啤酒花可享受超長時間的日照,而在冬季亦能抗住這些高緯度地區攝氏零下20℃的嚴寒。

德國、捷克、波蘭和英國等高緯度地區正好擁有適合啤酒花生長的地理條件,這些冬季極端嚴寒的地區往往並不能保證傳統農作物的高產,加之隨著啤酒文化在世界各地的風靡,耐寒力強的啤酒花也自然而然地在原有優勢產區內站穩瞭腳跟。

1710年,英國議會出於征稅目的的立法,以及在歐美民間廣為流傳的“增強抵抗力”和“改善睡眠”等非臨床驗證的各種保健功效,如啤酒花枕頭,都在很大的程度上促進瞭啤酒花的種植和推廣。

德國的巴伐利亞,捷克的波西米亞,澳大利亞的維多利亞,英格蘭的Kent,美國西海岸的俄勒岡、華盛頓和艾德荷和加拿大的不列顛哥倫比亞省是世界上的六大啤酒花產區,全球大約記錄50多個啤酒花栽培品種。我國不是啤酒花種植大國,但分佈於迪慶、怒江、玉溪等地的啤酒花近親:雲南葎草是否也和啤酒花具有一樣的功效,非常值得進一步的研究和生產實踐。