較真要點:

香料不宜過久存放,否則會變得不好吃。古法手作的香料也許更香,但有安全隱患。反而是工業化生產的香料,更讓人放心。

查證者:孫亞飛丨清華大學化學博士生,中國科普作傢協會會員

一、大部分香料不宜久存

相比於普通植物,如水果、堅果和蔬菜等,香料植物因其有殺菌或驅蟲的功效,通常不太容易被微生物或昆蟲染指。大傢都熟悉的艾草,就是一種傳統的香料植物,在古代文學中經常出現,如今也有很多以艾葉為佐料的食物。

由於艾葉驅蟲效果明顯,現在它的主要用途已不再是食材,而是藥草。更常見的蔥、蒜等也屬香料植物,因有殺菌效果,也能存放較長時間。

在存放過程中,有些香料會發酵或發生化學反應。比如陳皮,我們都知道它是曬幹的橘子皮。從名字裡就可以看出,它要陳放才好吃,在陳放期間,會發生復雜的反應,原有的一些酸味或刺鼻的氣味會慢慢減弱,厚重的香氣漸漸散發出來。

還有一些動物來源的香料,例如扇貝制成的瑤柱,剛制成時有比較重的腥氣,但時間久瞭以後,就隻剩香味瞭。

香料雖可存放,但大都不宜久存,否則也會變得不好聞、不好吃。如常見的八角、花椒,存放時間太久,香料自身的香味會變淡;丁香、紫蘇這些香料,長期存放後,抗氧化能力變弱,香料也會變質。

二、處理不當的香料也會發黴

一些香料不會發黴,是因為在收割後,就被處理得很幹燥,沒有機會發黴。可如果處理不當,香料也可能被黴菌污染。

還以陳皮為例,含水量很高的橘子皮變成陳皮,要減重八九成。使用傳統日曬工藝,需要很多天才能完成這一工序。如在此期間,沒曬幹的橘子皮被雨水淋瞭,就容易長黴菌。即使重新曬幹,陳皮也會有令人不悅的氣味。

在制作陳皮的過程中,這種情況很難避免,所以在購買傳統曬幹的香料時,大傢需要多留意。如果沒有挑選陳皮的經驗,不建議購買散裝產品。

現在,工業化生產的香料多采用烘幹的方式,由於脫水速度快,即使收獲時含水量很高的香料,也不會滋生黴菌。但由於烘幹時間短,有一些反應不充分,會導致烘幹的香料不如傳統曬幹的香。

這也是很多行傢不願意購買工業化產品的原因,但從安全性角度來說,工業生產的香料產品其實更讓人放心。為什麼這樣說呢?

三、工業化生產可以避開古法香料的那些坑

除瞭不容易發黴,工業加工的產品還有個優勢,就是生產標準,人為因素少。

廣西的商傢之所以非法使用硫磺熏八角,是因為曬八角需要很長時間,而硫磺及硫磺生成的二氧化硫,都是很好的滅菌劑,可防八角變質。

單從毒性上說,硫磺及二氧化硫都算不上很強。在葡萄酒行業中,二氧化硫是重要的防腐劑,甚至可以說,不添加二氧化硫的葡萄酒才是不安全的。此外,按照國傢標準GB2760-2014《食品添加劑使用標準》,在生產水果幹、蜜餞、幹制蔬菜、凈表面處理鮮食用菌、藻類、食糖、淀粉等食材時,用硫磺熏蒸也是可以的。

不過,八角等食用香料並不在這些類目裡,嚴格來說,硫磺熏蒸八角是違規的。更重要的是,直接用硫磺熏蒸,食物吸收的硫磺量不可控。以 “硫磺八角”為例,二氧化硫殘留量高的達500 mg/kg,而根據世界衛生組織的要求,香料中二氧化硫的殘留量不得超過150 mg/kg,這顯然是嚴重超標。因此,熏蒸之法不適合在小作坊開展,隻應在嚴格控制條件的生產車間裡進行。

在香料行業中,二氧化硫超標不是偶發事件——早在幾年前,幹辣椒二氧化硫超標的問題也曾引爆輿論。萬幸的是,二氧化硫在烹飪時比較容易降解,所以對硫磺熏蒸食物這一現象要警惕,但是不必過分緊張。

除瞭人為添加,傳統香料加工還可能無意間引進一些污染物。此前,陳皮鉛超標一事,也讓人們擔心不已。後經調查,這些鉛的來源,是處理陳皮的一些容器滲出瞭鉛。而在工業化生產中,用不銹鋼容器就不會產生這樣的問題。如果傳統香料的生產環境不衛生,也會埋下其他的食品安全隱患。

總之,作為一種特殊的食材,香料的安全性問題不大。如果自己不會挑選,購買工廠生產的包裝食品,安全性更高。最後,也不要忘瞭,香料要在保質期內食用。

本文編輯:connerliu