食用泡發不當的木耳中毒甚至致死的案例不斷出現,木耳是怎樣“生毒”的?怎樣才能安全地泡發木耳和科學地食用木耳?

木耳,營養豐富,是我們餐桌上的常客。可近幾年,這道美食不知不覺中變成瞭"奪命兇器"。

這些年,木耳可沒少"闖禍",關於木耳中毒的消息不時在網上出現。全國多地都曾多次出現因食用長時間浸泡的黑木耳導致多臟器損傷的中毒案例。

黑木耳再次奪人性命,到底應該怎樣泡發才安全?

(圖片來自網絡)

而就在今年5月份,又現木耳中毒的悲劇!

5月20日 ,廣東東莞一位34歲女子食用泡發超過24小時的黑木耳後,出現瞭惡心、嘔吐、排黑便等癥狀。做瞭一系列檢查得知是木耳中毒,毒素堆積肝臟,引起急性肝功能衰竭,隨後被送進東莞市中醫院ICU治療。

黑木耳再次奪人性命,到底應該怎樣泡發才安全?

▲食用木耳中毒的女子被送入醫院(圖片來自新晚報)

據這位女子的老公張先生陳述,妻子每天在ICU花費要2萬左右,僅僅三天已花瞭四萬多。因疫情期間收入極不穩定,現在傢庭沒有任何積蓄。考慮到高昂的醫療費用,女子隨後被傢人轉送至老傢治療,但由於毒素引發身體各器官衰竭,最終搶救無效,不幸身亡。

不就是吃瞭一頓木耳嗎,怎麼還能吃出來瞭人命呢?難道說泡發時間長的木耳會憑空變出"毒"來?

我國采食利用木耳歷史悠久

木耳生長在枯萎的樹木上,通過吸收樹木中的精華來提供自身生長所需的養分,它品相不佳,皺巴巴的像個耳朵,因此而得名。由於它顏色多為黑褐色,所以又名黑木耳。還有人叫它木蛾、樹雞、木機、桑耳、雲耳等。

黑木耳再次奪人性命,到底應該怎樣泡發才安全?

(圖片來自網絡)

木耳在我國有著較為廣泛的種植范圍,被稱為"素中之肉",而且我國采食利用木耳的歷史悠久。早在周朝時期,古人們就懂得如何去采摘木耳作為食材瞭,大量歷史文獻中均有關於烹飪木耳的記錄。有古籍中就曾這樣記載:當時皇親貴族的宴席上,一般會有多達三十多種佳肴,其中的"爾",就是古代對木耳的叫法。此外,《齊民要術》中有關於木耳的各類烹飪方法。我國第一本記載木耳藥用價值的醫學寶典《神農本草經》中則記錄瞭木耳這種食材的醫用價值。

曾有專傢調查過,黑木耳營養豐富,口感好,是一種深受廣大消費者喜愛的傢常食材之一。根據《中國食物成分表》中顯示,每100g可食用的水發黑木耳中,含有蛋白質1.5g,碳水化合物6g,鈣34mg,鉀52mg,鋅0.53mg。其中鐵含量最為豐富,科學調查顯示,木耳中鐵的含量比豬肝中鐵的含量高出將近七倍,所以在所有食物之中,木耳也被稱為"含鐵之王"。

除瞭有豐富的鐵元素,木耳中也含有維生素B2、膠質以及粗纖維,對人體都是有好處的,比如疏通腸胃、利於通便等。

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▲木耳(圖片來自搜狐網)

在現代醫學中,木耳也是國內外科研工作者的寵兒。研究者們從木耳中提取出一種成分,叫木耳多糖,這種成分有多種生物活性,具有提高免疫力、抗潰瘍、抗衰老的作用。

此外,木耳多糖還有助於抗凝血。1980年,美國明尼蘇達大學醫學院哈默斯米特教授研究發現,木耳能抑制血小板聚集,防止血液凝集,降低患心臟冠狀動脈疾病的風險。

西方人雖然不怎麼吃木耳,但在他們的藥用領域裡也有木耳的應用痕跡,並且一些藥用法一直持續到19世紀中期。1597年,草藥師John Gerard在其著作中提到木耳的藥用方法:把木耳浸泡在啤酒裡,或在牛奶裡煮沸,小口喝下,有助於防治喉嚨痛。還有些草藥師拿醋泡木耳來漱口。

久泡的木耳是如何"生毒"的?

木耳在市面上主要有兩種,一種是鮮木耳,一種是幹木耳。目前,市場上銷售的基本上是幹木耳,需要經過泡發才能食用。

中國疾病預防控制中心營養與健康所副研究員徐維盛對記者介紹說,其實幹木耳本身無毒,主要是存儲和泡發環節出瞭問題,以致木耳產生細菌或黴菌的毒素。

有調查研究顯示,泡發過久的木耳容易感染"椰毒假單胞菌",由它分泌出來的"米酵菌酸(BA)"毒素就是致人中毒的"元兇"。

這種毒素最早是在20世紀30年代被發現的,當時,印度尼西亞Java島居民食用椰子發酵食物後中毒,荷蘭學者Mertens和Vanveen在研究這起中毒事件過程中發現瞭一種革蘭氏陰性菌,被命名為椰毒假單胞菌,並從這種病原菌中分離出瞭米酵菌酸毒素。

此外,1997年,我國也發現瞭一種類似毒素,叫酵米面黃桿菌毒素A,據報道,這種毒素是從酵米面中毒樣本中分離出來的,是一種由酵米面黃桿菌產生的一種外毒素,經研究證明,其化學結構與米酵菌酸完全相同。

黑木耳再次奪人性命,到底應該怎樣泡發才安全?

▲米酵菌酸化學分子式

浙江大學醫學院附屬第一醫院感染科副主任醫師楊美芳在接受媒體采訪時表示,米酵菌酸是由椰毒假單胞菌產生的一種可引起食物中毒的毒素,多存在於夏、秋兩季,容易在溫暖濕潤的環境中生存。無論人還是動物,食入該毒素污染的食物後均有可能中毒,重者可致死亡。國內此前對這種毒素的研究甚少,臨床上的病例也不多見。

徐維盛進一步解釋,米酵菌酸和大部分細菌引起的感染性疾病類似,也是由於環境不衛生,或食物變質後產生的。正常的木耳在短時間發泡過程中產生米酵菌酸的概率非常低,泡發多日的幹木耳產生米酵菌酸主要有以下幾個重要的因素:

(1)長時間浸泡;

(2)溫度適合:椰毒假單胞菌的最適生長溫度為37℃,最適產毒溫度為26℃;

(3)外部環境不幹凈:比如,浸泡容器沒洗幹凈,殘留食物殘渣,或者浸泡時周邊同時存在過期變質的食物等。產生瞭米酵菌酸的木耳如果碰巧又被人食用到瞭中毒劑量,那麼必然會引起中毒反應。

黑木耳再次奪人性命,到底應該怎樣泡發才安全?

▲泡發瞭3天的變質木耳(圖片來自@認真健康)

其他食物長時間泡發會"生毒"嗎?

徐維盛介紹說,除瞭木耳,銀耳如果不當儲存和泡發,也會出現病菌感染。此外,發酵米面制品和其他變質淀粉類食物中,也可能存在米酵酸菌。

那如果在不衛生的環境下,長時間浸泡其他食物如年糕、蔬菜、海蜇等,會不會也可能滋生椰毒假單胞菌,產生米酵菌酸呢?對此,浙江省疾控中心做瞭相關實驗,疾控中心理化毒理所徐小民博士表示,不同細菌喜好不同的生長環境,所需載體也不同。比如,黃曲黴素主要以黴變的花生為載體,而椰毒假單胞菌的生長,主要以變質的發酵玉米面制品、木耳為載體。因此,如果是蔬菜等其他食物,就算在水裡長時間浸泡,也不會產生米酵菌酸。

米酵菌酸中毒,首先表現為胃腸道癥狀,其後可引起多器官損害,在消化道癥狀出現之後,多在病程第二天或第三天進入緩解期,此時臟器損害尚未出現,給人造成已經愈合的假象,但常在第三天或者第四天病情又驟然加重,致使病情惡化而死亡。

因此,一旦發生此類中毒,對同吃一批食物的人無論發病與否,一律收治入院。專傢指出,患者入院後,首先需要進行徹底的洗胃,然後口服活性炭10-30g,以吸附胃腸道中殘存的毒素。如毒素分子量低,醫生會給患者加速靜脈輸液,通過利尿排出毒素。

鮮木耳中毒也有報道

營養專傢徐維盛告訴記者,鮮木耳中毒也有報道,主要是因為食用鮮木耳後誘發瞭日光性皮炎或光感性皮炎。

新鮮木耳中含有一種叫卟啉的特殊成分,是一種光感物質。當人們食用新鮮木耳後,光感物質進入體內,如果去很強的太陽光下暴曬,或接觸紫外線環境,光感物質會與載體蛋白結合,形成完全抗原,刺激機體產生抗體,出現抗原抗體反應,比如皮膚瘙癢、出現紅疙瘩等。

當然,鮮木耳清洗幹凈後開水焯燙熟透,將所含有的感光物質完全清除後再食用,也是比較安全的。在報道中,食用新鮮木耳後誘發日光性皮炎的患者,大多有采摘的經歷,這也可能與采摘環境中卟啉含量高有關,畢竟我們常吃的芹菜、香椿、香菜、莧菜等蔬菜中,也含有另一種光敏性物質呋喃香豆素。

另外專傢指出,在生活中也有很多新鮮的蔬菜不宜生吃,比如豆類、薯類、富含硝酸鹽的蔬菜、黃花菜、荸薺等,盲目生吃有可能食物中毒。

黑木耳再次奪人性命,到底應該怎樣泡發才安全?

(圖片自制)

例如,在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆粒中及馬鈴薯的塊莖中,含有血球凝集素和抗胰蛋白酶,血球凝集素是一種能使血液中紅血球凝集的毒素,抗胰蛋白酶是一種會抑制蛋白酶活性的毒性蛋白質,有人會因為食用未做熟的蠶豆,誘發溶血性貧血(蠶豆病)。另外,發芽、發綠的馬鈴薯也不能食用,因為其含有高量的茄堿(龍葵堿),即便煮熟後這種成分也不容易被破壞,在食用後,會引起食物中毒。

如何科學吃木耳遠離"劇毒"?

米酵菌酸耐熱性強,經100℃煮沸甚至高壓高熱(121℃)也不會被破壞。因此,如果食物中已經產生瞭米酵菌酸,不論制成何種食品,也不論采用何種日常的烹調方法,都不能把它完全殺死,進食後可能引起重度食物中毒。

那木耳到底還能不能吃瞭?如何才能避免中毒呢?

徐維盛表示,首先必須要保證浸泡環境的潔凈,浸泡前將木耳清洗幹凈,每隔半小時換一次幹凈的清水,並充分清洗,這樣浸泡的木耳是安全可食的。據浙江省疾控預防控制中心理化毒理所相關專傢介紹,經過長達5天的木耳模擬浸泡試驗證明,在保持良好衛生環境的情況下,木耳浸泡過程中很難產生米酵菌酸。

"但很多普通傢庭可能不會這樣嚴格操作。"專傢徐維盛說,"大多數人一般是簡單洗一下,或者根本就沒有經過清洗的過程,直接用自來水浸泡,中間因為各種原因忘記瞭,或者高溫暴露過夜,因為浸泡環節操作不當,引入瞭病菌,造成感染。而此時的木耳已經不是當初的黑木耳瞭,這與普通泡發後的木耳的觸感、味道一定不同,而且泡發木耳的水的顏色也一定發生瞭明顯的改變。"

如果木耳出現發黏、發軟、無韌性等感官特性的異常變化,千萬別舍不得扔。當然,不僅是木耳,泡發銀耳、各種其他幹貨和幹菜時都應註意此類問題。

徐維盛也給大傢提出瞭一些小建議:

1.木耳雖好,適量為妙

健康的第一要素是做到營養均衡,食物多樣,木耳作為多樣化飲食中的一種,也要適量。畢竟,我們每天要攝入不少於12種食材,每周不少於25種食材才更健康。所以,每次食用木耳前,隻選擇浸泡當餐的量就可以。

2.冷水浸泡1-2小時

浸泡前,先清洗一下,選擇潔凈的容器,冷水浸泡1-2小時,木耳一般就會泡發好。在這個過程中,可以每半小時換一次水,同時再清洗一下,保證飲食健康。

3.煮透炒熟,營養美味

泡發好的木耳,可以開水焯熟,之後無論是涼拌還是再炒菜,都能讓你入口的木耳安全又營養。

撰文/賴天瑩 宋夢 劉大珩(醫療健康組)

編輯/馮曉紅 新媒體編輯/陳炫之

采訪專傢:

徐維盛(中國疾病預防控制中心營養與健康所 副研究員)

參考資料:

1.王夏,孟昭赫,胡文娟,等.米酵菌酸中毒國外研究進展[J].國外醫學:衛生學分冊, 1987(01):3-6.

2.劉坤,孟玲芝,王聖博,等.米酵菌酸在食品檢測中的研究新進展[J].吉林農業,2018,(17):81.

3.今日頭條:《"素中之肉"——木耳,有何本事能讓古代文人偏愛它》

https://www.toutiao.com/i6790641659165016587/?tt_from

4.新浪網:《34歲女子吃瞭隔夜木耳,搶救無效去世!這樣的東西千萬別吃…》

https://www.sohu.com/a/397911030_374888

5.搜狐新聞:《為什麼黑木耳會變成"毒藥"?疾控專傢做瞭個實驗,真相來瞭…》

https://www.sohu.com/a/246504226_467371

6.騰訊網:《黑木耳變致命"毒木耳" 罪魁禍首竟是它》

https://new.qq.com/omn/20180811/20180811A0E6GI.html

7.浙江新聞:《黑木耳中毒後續 疾控部門對患者傢幹木耳浸泡實驗結果意外》

http://zjnews.zjol.com.cn/zjnews/zjxw/201808/t20180810_7987907.shtml

黑木耳再次奪人性命,到底應該怎樣泡發才安全?

出品:科普中央廚房

監制:北京科技報 | 科學加客戶端

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