“每天一杯奶,強壯中國人”,隨著生活水平的提高,牛奶已經成為人們日常生活中的必需品。牛奶對於人體發育,人體健康都起到瞭重要的作用。

喝牛奶會不會上火,喝牛奶上火嗎,夏天喝牛奶上火嗎

但是,面對超市琳瑯滿目的牛奶產品,估計很多時候都會犯怵,選哪個牛奶好呢?

有人看價格,貴就好;有人看產地,喜歡有草原的地方;有人則是幹脆看包裝符合自己審美。

其實,最簡單的辦法就是看成分。

當然,牛奶那麼多成分,估計很多人一看就懶得去關註瞭,其實沒關系,最需要關註的就是兩個內容:蛋白質和脂肪。這倆基本是決定牛奶品質的核心因素。

不過,自己曾經也像大部分人一樣盲目選牛奶,還有兩個內容個人覺得容易被忽視,那就是:忽視牛奶的產品線和保質期。

不過,自己曾經也像大部分人一樣盲目選牛奶,還有兩個內容個人覺得容易被忽視,那就是:忽視牛奶的產品線和保質期。

第一個問題:牛奶的產品線

記得之前看過一個很火的關於國內奶制品的問題,當時很多網友現身說法,從很多方面給出瞭一系列原因,並特地推薦瞭很多有特色的好評度的品牌,猶記得最受推薦的是新疆和雲南的牛奶。新疆太遠不熟,但是身在雲南,這不是正好算是地方優勢嘛,於是我就特地去樓下的超市買瞭本地牛奶。然而,喝完之後,感覺並沒有傳說的那麼好喝。

後來仔細研究瞭下,原來別人喝的和我喝的不是同一款,很多人提到的好喝的牛奶,本身不隻是品牌,更重要的是品牌下的具體某一個產品。

而其實同一個品牌旗下有不同的產品線,各自有各自的目標群體,其中的牛奶自然存在差異。

以大傢熟悉的牛奶中的蛋白質含量為例,這個是被認為是牛奶中影響風味的最主要因素,而影響牛奶中蛋白的核心因素在於:奶牛、飼料和產地。

結果就是,同一品牌的不同產品線由於選擇瞭不同的奶牛、不同的飼料以及不同的飼喂環境,蛋白含量差異較大。

隨手去某東搜索一下,剛好可以看到每一個產品的蛋白含量,大體上總結一下蒙牛同一品牌下的不同產品線中蛋白含量如下:

可見不同產品線其實差異很大的,蛋白含量最高的3.8,最低的3.0,按比例這要高出瞭26%。

當然,除瞭蛋白質,脂肪也是牛奶口感的重要來源,大傢說的“奶香味兒”、“奶皮”,就是來自脂肪。傳說中的水牛奶口感好,看看脂肪含量就知道瞭(提醒的是,長期喝很可能會上火,以及部分人不喜歡乳脂,所以會有低脂或脫脂的牛奶存在)。

同樣還是續接上面表格中用的蒙牛幾款產品(主要是我懶),結果如下:

可見乳脂水平同樣存在差異,像特侖蘇有機可以高達4.6,而每日鮮語是3.9,當時意外的是新養道,我後來才發現,原來低脂的(汗~~~)。不過為瞭省事,就懶得找其他的瞭。這還是蒙牛一傢的產品線,如果把其他的奶企加上去,估計很多人會選擇的都崩潰瞭。

所以個人後來去買瞭雲南當地牛奶中最貴的那一款,感覺味道的確要比之前嘗試的要好一些。

第二個問題:保質期

很多時候,人們會把保質期和牛奶的品質等同,其實這是個很大的bug。因為,保質期的概念更多的是保障在最後日期前相關有害成分不超標。然而,這並不意味著保質期內的風味都是一樣的。事實上,在之前已經感受到過,就是保質期很長的牛奶,尤其是國外進口那種保質期半年左右的牛奶,如果運輸時間消耗太久的話,其實味道就感覺大打折扣瞭,當然比較新鮮的或者乳脂含量高的味道還好,,相反,國內那些保質期較短的牛奶,尤其是巴氏奶,味道那是相當的好。

後來發現,我遇到的問題,其實早有人研究過瞭,比如下面這個內容是來自一篇論文[1],研究的是不同包裝和滅菌方式的牛奶保質期和酸度變化比較。

1.常見的牛奶保質期如下(根據包裝、儲存條件進行分類)

2.而對這些牛奶中影響風味的酸度來研究,可以看到隨著時間的推進,牛奶中的酸度發生瞭明顯的變化。(圖源[1])

究其原因,在於牛奶中存在微生物,無論常規的巴氏殺菌還是瞬間超高溫殺菌都並不能徹底殺滅微生物,於是隨著時間的推移,牛奶中的細菌開始繁殖,這些均會把乳糖轉換成為乳酸,進一步影響牛奶的品質和風味。

因此,從保質期的角度,其實,保質期越短的牛奶,風味反而會越好。而即便是同一個保質期內,生產時間越新越好,畢竟微生物的繁殖是隨著時間不斷擴大的。

最後說一些額外的話,就是關於蛋白質及其國標。

每隔一段時間,

總會有關於國標的討論。每次想出來說兩句,但是又退縮瞭,畢竟和大眾唱反調是不合理的。

但是,我還是說一下,當年,牛奶國標調整,是為瞭奶農。

三聚氰胺事件可以說使得當時的國內奶業遭遇重創,國際乳業巨頭也紛紛殺入中國。

然而,為什麼會有三聚氰胺呢?

真正的原因在於,當年國產牛奶的水平參差不齊。

當年的牛奶蛋白質標準是2.95,然而我們的牛奶有多少能達標呢?

據農業部調查[2],2007年和2008年夏季,北方一些省份生乳蛋白質含量低於2.95克/100克的比例分別達75%和90%;某乳品企業6月份西北、中南、東北等三個區收購生乳蛋白質含量低於2.95克/100克的比例分別達75.8%、33.8%和24.9%。

可以看出,全國大部分的奶源都難以達到國標,根本原因在於自然條件不夠,導致奶牛養殖水平與國外差太遠。

據我瞭解,當年就有不少農戶因為這些事情倒牛奶甚至最後宰殺奶牛。

可以說,牛奶國標的調整,事實上是迫於現實中的無奈才做的。

不過,近些年來,隨著奶牛規模化養殖的推動,以及鮮奶加工工藝的提升,國內奶源的水平已經開始逐步提升瞭,就比如我上面自己查詢的數據,可以看出,每一款市面上售賣的牛奶,都超過瞭2.8的標準,甚至還超過瞭舊國標的2.95。

其實,從商業的角度,大企業希望標準越高越好,並不會拉低國標,甚至會超過國標來凸顯優勢,而小企業沒有那麼多錢和精力去投入研發,所以會比較困難。

所以現在牛奶的標準雖然維持著,但是事實上很多企業已經推出更高水平的牛奶,就比如前段時間的某聯盟推出瞭3.0的新聯盟標準,就是這個原因。

參考資料:

[1]靖羽萌.不同包裝和滅菌方式的牛奶保質期和酸度變化比較[J].中國新通信,2019,21(02):243-244.

[2]解答乳品安全國傢標準(二)[J].農業工程技術(農產品加工業),2010(09):15-17.