較真要點:

變質的新鮮銀耳和木耳、中心發黴的甘蔗等都要避免吃。

查證者:雲無心丨食品工程博士

最近,黑龍江酸湯子中毒事件讓人們熟悉瞭一種毒素——米酵菌酸。這起一傢聚餐9人中毒死亡的悲劇,原因是食材在發酵過程中被椰毒假單胞菌污染,產生瞭米酵菌酸——一種致死率極高的毒素。

隨後,國傢衛健委發佈瞭警示,指出“酵米面制品”容易被椰毒假單胞菌污染,盡量不要自制食用。

除瞭這些發酵米面制品,還有哪些食物可能置人於死地呢?

1、不當泡發的新鮮銀耳和木耳

銀耳和木耳可能被椰毒假單胞菌所污染,變質的新鮮銀耳和木耳就可能含有米酵菌酸,人吃瞭,就可能中毒。

幹木耳和幹銀耳,安全性反而比新鮮的更高。這是因為在曬幹的過程中,米酵菌酸的毒性可以被去除94%-97%。

不過,如果木耳和銀耳被污染過,在泡發的過程中,殘留的椰毒假單胞菌也可能產生毒素。為規避這種風險,泡發的時間要盡量縮短,泡開瞭就取出來洗凈烹飪。如果要泡較長時間,就放在冰箱裡泡。

2、黴變的甘蔗

甘蔗是一種高糖農產品,受到許多人喜愛,但也很容易發黴變質。

新鮮甘蔗發黴的情況比較少見,但經過幾個月的儲藏,部分甘蔗會出現節菱孢黴感染。這種黴菌會產生3-硝基丙酸毒素(簡稱3-NPA),攝入後會損害中樞神經系統,幹擾細胞內酶的代謝,嚴重者可出現腦缺血,甚至死亡。

攝入這種毒素後,最短的十幾分鐘後就會出現中毒癥狀。對於這種中毒,目前沒有特效藥物,隻能通過洗胃、灌腸、導瀉等方式,促進毒素排出,並作對癥治療。人中毒後,死亡率很高,即便搶救回來,也常有嚴重後遺癥。

有時候,甘蔗中心會發紅。雖然發紅並不意味著一定發黴、有毒素,但從謹慎的角度出發,隻要有“異常”,最好就不要吃瞭。

3、肉毒素中毒

肉毒素也是一種毒性極強的毒素,死亡率很高。

肉毒素是肉毒桿菌產生的。肉毒桿菌不耐熱,並不難殺滅。但是肉毒桿菌的芽孢很頑強,能夠抗住常規的烹飪,等到條件適合時,再復活生長,進而產生毒素。

肉毒桿菌芽孢是厭氧菌,在密封、常溫下生長產毒。現實中,出現過自制腐乳,被肉毒桿菌污染而中毒、致死的案例。此外,有一些加工肉制品,隻是經過常規的“煮熟”,然後用真空包裝來延長保質期,這樣處理也有很大的風險導致肉毒素中毒。

在國外,有許多傢庭自制罐頭——將食物密封後,再用高壓鍋徹底殺菌。如果壓力不穩定或者其他原因導致罐頭瓶中食物沒有達到上述的“徹底加熱”,在存放過程中也可能出現肉毒素污染,從而導致慘痛後果。

實際上,加工肉制品要麼添加亞硝酸鹽來防腐,要麼通過“徹底充分”地加熱來殺死芽孢。所謂“徹底充分”加熱,是指肉的中心部分也達到121 °C以上,並且至少保持20分鐘。

4、“天然食物”中毒

有一些“天然”“野生”食物天生有毒性,人食用之後也可能中毒。

野生菌是典型的一類。每一年,雲南、貴州、廣西等地都會出現吃野生菌中毒甚至致死的案例。

有些人非常自信,覺得自己有足夠的經驗分辨野生菌是否有毒。實際上,很多有毒的野生菌跟無毒的看起來很像,“經驗”並不見得“絕對可靠”。又因為生物多樣性和毒素的多樣性,如何識別野生菌的有毒與無毒,其實並沒有什麼準確可靠的辦法。

河豚是另一種“有毒美食”。河豚毒素耐烹煮,能麻痹中樞神經。中毒後,人可能意識清醒但無力動彈,也不能說話,救治不及時會喪命。好在目前有已經有毒性極低(實質上無毒)的河豚品種,可以合法養殖與食用。

所以想要吃河豚的,不要追求“野生河豚”,去正規餐館吃養殖河豚,就可以保障安全。

此外,因民間傳統有“魚膽明目”的傳說,許多人喜歡生吞魚膽。且不說“魚膽明目”本來就是一個沒有事實依據的臆想,很多魚膽中還含有鯉醇硫酸鹽,它會導致臟器功能衰竭,甚至死亡。常見的草魚青魚等,它們的一顆魚膽就足以致人死亡。許多人認為“泡在酒裡”就可以消毒,這隻是一廂情願——酒並不能消除毒性,就著酒吃還是泡過酒以後吃,都一樣能夠毒死人。

5、自釀葡萄酒與酸菜

甲醇是一種毒性很強的有機物。在酒類發酵的過程中,或多或少多會產生一些。經驗豐富的釀酒師,或者現代食品技術加持下的釀酒操作,能盡量減少甲醇等雜醇的產生。但自釀葡萄酒,往往沒有相應的經驗和設備去掌控,產生較多甲醇的可能性就比較高。

自然發酵的酸菜,在發酵過程中會經歷目標發酵菌和雜菌的競爭。在發酵前期,雜菌有足夠的活力,會把原料蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。如果人在酸菜的亞硝酸鹽含量高峰期食用,就可能中毒。

商業化生產的酸菜,可以通過原料、器具、發酵條件、時間等因素來防范亞硝酸鹽中毒,所以喜歡酸菜的人,買現成的(尤其是規范工廠生產的預包裝產品),安全性要高得多。如果一定要自己做,要註意原料和器具的清潔衛生,以及醃到足夠長的時間(在東北,自然發酵的酸菜發酵到3周以上,亞硝酸鹽的含量能降到足夠低)。

6、其他那些可能讓人中毒的食物

能讓人中毒的食物還有很多,比如各種污染變質的食物、過敏原食物、未成熟或者未經規范處理而有一定毒性的食物等等。

簡而言之,避免食物中毒,需要做到以下幾點:從可靠的渠道購買;操作環境清潔衛生;烹飪合理;吃常規的食物,盡量少吃、不吃“非常規”的食物。

本文編輯:connerliu