有一段短視頻，說可以用紫外手電筒來檢測致癌物黃曲黴毒素，因為這種毒素在紫外線下會發出熒光。結果不少人由於擔心誤食黃曲黴，急著下單這種手電筒……不過這麼做可能除瞭給你增加點焦慮，讓你多花個手電筒錢以外，沒什麼好處……下面就簡單聊聊這事兒。

摘自抖音

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什麼是黃曲黴毒素

1993年，黃曲黴毒素被世界衛生組織的癌癥研究機構，劃定為一類致癌物，能誘發肝癌、胃癌等多種癌癥。黃曲黴毒素，是黃曲黴及寄生曲黴的代謝產物。像花生、谷物、果仁和大米，如果發生瞭黴變，就很可能會帶有黃曲黴毒素。

這種毒素相對比較穩定，分解溫度高達268℃，對食物的加工、烹調過程基本無法將其消除。因此用黴變食物加工出的產品，比如食用油等，也會含有黃曲黴毒素，食用會威脅我們的健康。

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因此，確實有必要檢測食物中的黃曲黴毒素。那麼前文說的用紫外手電筒照的方法到底靠譜嗎？這要分兩種情況來討論瞭。

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可能有熒光，但這沒意義

先說說第一種情況，就是像視頻中那樣，用紫外手電筒直接照射食材，通過觀察熒光判斷是否有黃曲黴。

這麼做會帶來兩個問題。

首先，黃曲黴毒素在紫外線下能發出熒光，但絕不等於能在紫外線下發出熒光的都是黃曲黴毒素。事實上有很多細菌、真菌在紫外線下都可能發出類似的熒光；部分衛生用品，以及人民幣在紫外燈下也都會有熒光；維生素A等物質，也會產生類似的熒光，這些東西可都和黃曲黴毒素沒什麼關系。

有熒光≠黃曲黴毒素 | 圖蟲創意

其次，假如手電照到的地方確實是黃曲黴，也能發出肉眼可見的強烈熒光，那食物恐怕已經發黴挺厲害瞭。而就算不用手電我們也都知道，發黴的食物不能吃，放太久的食物也不能吃……那我要這手電筒何用啊（摔）。

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真有毒素？抱歉手電測不出來

既然直接用手電照食材意義不大，那麼用它來檢測成品食物可行嗎？先讓我們看看專業人員是怎麼檢測黃曲黴毒素的。

由於黃曲黴毒素對人危害巨大且分佈廣泛，各種食品包括谷物、豆類、堅果、油脂等等都有可能含有黃曲黴毒素，我國制定瞭20個以上針對不同食品的食品安全國傢標準，而黃曲黴毒素的檢測方法則至少有7種，包括薄層色譜法、液相色譜法等等，其中和用手電照沾邊的，就是熒光光度法。

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這種方法的原理，是利用紫外光照射樣品，再根據熒光的強度來算出毒素的濃度。不過，雖然看起來原理相通，但實際操作差距可就大瞭。因為熒光光度法需要將樣品提取、脫脂、過濾後，再經過一系列的處理，以增強熒光效果，之後再用精度很高的熒光光度計來測量。我們用紫外線手電照，再用眼睛看，是根本沒法分辨出食品中是否含有黃曲黴素的。而且就如前文所說，很可能有別的物質會發出熒光，讓你白白擔心。

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怎麼做才能遠離黃曲黴毒素？

其實想遠離黃曲黴毒素，最好的辦法就是遠離非正規途徑的加工食品，比如自榨油，因為黃曲黴很愛長在花生上，沒有經過嚴格的安全檢查的花生，榨出來的油、做出來的醬，安全性可想而知。應對也很簡單，購買大企業生產的同類產品即可，因為企業的原料把關非常嚴格，產品的檢測流程也更健全。

此外，我們生活中還要註意，避免將食物存儲於潮濕的環境，不要吃黴變或存放過久的食物。如果我們在嗑瓜子、吃堅果的時候，覺得味道發苦或哈喇，那也要及時吐掉好好漱口，因為有這樣的味道，說明瓜子或堅果已經變質，或者被黴菌污染瞭。

作者 | 丁 崝

審稿 | 宋 爽 中國疾病預防控制中心營養與健康所副研究員

責編 | 丁 崝

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