堅果營養價值高又好吃，不吃堅果的理由，除瞭貴，還有就是它——有味瞭~

和嗑到一粒苦瓜子一樣敗胃口的，是剛將一把堅果放進嘴裡，就嘗到一股濃烈的哈喇味兒。

春節期間你傢買的那堆堅果都吃完瞭嗎？保存得還行嗎？有沒有哈喇味兒？

如果有瞭哈喇味兒，你傢是怎麼處理的？你的媽媽舍得將它們扔掉嗎？

如果不舍得扔，蝌蚪君教你方法，快狠準地說服媽媽扔瞭它。

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堅果的哈喇味兒究竟是哪來的？

我們都知道，堅果通常含有較高的脂肪含量。

很多人一聽到“脂肪”兩個字，可能直接被勸退。怕胖人士其實也可以適量攝入脂肪，因為脂肪是身體良好的儲能物質，它還能保護內臟、維持人體體溫、幫助脂溶性維生素的吸收等等。

脂肪是由甘油和脂肪酸組成的甘油三酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。

脂肪酸按飽和度可分三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。堅果內主要含有的是不飽和脂肪酸，細分為單不飽和脂肪酸-油酸和多不飽和脂肪酸-亞油酸、α-亞麻酸。

以上提到的不飽和脂肪酸對身體有很大好處，單不飽和脂肪酸可以幫助三高患者降低膽固醇水平，α-亞麻酸可以在人體內轉化為DHA（傢裡有寶寶的一定對這個詞很熟悉）。DHA是神經細胞生長和維持的主要元素，對構成大腦和視網膜有重要作用。所以在嬰兒長身體的關鍵時期，DHA的作用尤其重要。

DHA幫助嬰兒大腦發育 圖片來源：pxhere

雖然堅果內的脂肪對人體有很多好處，但由於它們是不飽和脂肪酸，從化學結構看，不飽和脂肪酸相比飽和脂肪酸，有不穩定的雙鍵，導致其穩定性很差。這種化學鍵很容易受到外界環境因素的影響，若加工、儲存的過程中與氧氣發生反應，就會產生我們所說的“哈喇味兒”。

不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的區別

不飽和雙鍵 圖源來自：Wikipedia

除瞭上面提到的“不安分”的結構之外，導致堅果內脂肪氧化的誘因還很多。

堅果在加工過程中可能要經過油炸、裹面糊等操作，面粉中也含有不飽和的脂肪酸、活性酶等物質，同樣可以引發氧化反應，產生哈喇味兒；油炸過程中的高溫、後續的儲存也會導致脂肪、微生物和食品殘渣等發生氧化，導致味道的產生；除此之外，堅果包裝材料如果不合格，漏氣導致外界空氣滲入包裝袋內，堅果接觸到氧氣後發生反應。

以上這些都可能導致堅果產生令人難以下咽的哈喇味兒。

袋裝堅果，圖片來源：hippopx

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堅果如何保鮮？

堅果雖然好吃，但是很容易因為各種原因變質。堅果愛好者們一定很困擾，有什麼辦法可以一直吃到新鮮、美味的堅果呢？

1.要買新鮮的堅果，一次不要買太多，吃完再買。

2.逢年過節堅果購買量大大提升，這種情況可以買回來後趁著幹燥將它們分裝成多份，密封、低溫、避光環境下保存。

3.存放堅果的器具也有說法，首選用玻璃瓶存放。玻璃瓶清洗幹凈後，在太陽下暴曬晾幹，這樣可以避免堅果放入後受潮，也可以防止微生物繁殖。

4.有條件的話，也可以在分裝瓶內放入袋裝幹燥劑、脫氧劑等。幹燥劑可以防止堅果受潮，脫氧劑顧名思義，可以減少瓶中的氧氣含量。

幹燥劑 圖片來源：作者

脫氧劑 圖片來源：作者

03

教你說服老媽扔掉變味堅果

每當準備扔掉那些變味堅果時，都會聽到長輩們類似這樣的話“又沒壞，為啥不能吃，還挺貴的”。

所以變味堅果到底能不能吃呢？答案是：不能！

哈喇味兒的堅果內部會產生大量氧化自由基。這種物質進入人體後，會對人體產生很大傷害，輕則惡心、嘔吐、腹痛，引發消化系統疾病。過量攝入還可能導致消化道潰瘍等問題。更重要的是，這種物質會破壞人體內的有益酶，使人體的正常代謝異常，引發食欲不振、失眠健忘等癥狀。

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長期大量食用有哈喇味兒的堅果，還可能會引發癌癥。這些堅果中會產生致癌物質–丙二醛，會破壞正常的人體細胞，誘發細胞癌變。

很多人會說，那我煮熟、烤熟之後再吃總沒問題瞭吧？這樣也是不可取的，不管怎麼加工，這些物質的產生是不可逆的，所以千萬不要掩耳盜鈴，最後傷害瞭自己的身體。（這些理由一定要記住瞭，並條理清晰地說給媽媽聽喲）

當然，變味變質並不是堅果的特質，很多富含油脂的食物，如醃制品、油炸食品等都可能產生哈喇味兒。

大傢在日常生活中一定要註意這些食物的保存，同時，遇到有哈喇味兒的食物不要覺得可惜，該扔還得扔。

如果媽媽還是不舍得扔，那就背著她偷偷扔。（你背著媽媽偷偷扔過哪些過期的食物）

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審核：王國義，食品安全博士後。

蝌蚪五線譜原創文章，轉載註明來源

責編/心與紙