無論是廚藝精湛的老師傅,還是初入廚房的小白,說起焯水,大多都是曉得的。

但焯水操作看似千篇一律,背後的原理和目的卻各有不同。

為什麼要對食材進行焯水?焯水又有哪些小技巧?

動圖來源SOOGIF

焯水做的到不到位,會直接影響成品菜肴的品質。

但沒關系!

老爸評測為你整理瞭一張總結圖,助你迅速get焯水技巧:

為什麼要對食材進行焯水?焯水又有哪些小技巧?

接下來,我們分別來說說不同食材的焯水原因,方便各位加深理解。

一、 冷水焯—–除異味/去腥對象:豬肉、牛肉、羊肉等

焯水方式:冷水下鍋,徹底斷生後撈出

一般情況,豬、牛、羊肉等在正式的燉煮、爆炒前都會有一道焯水步驟。

為什麼要對食材進行焯水?焯水又有哪些小技巧?

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肉類焯水,一般都是冷水下鍋,目的是為瞭去除肉中的“血水”。

這種“血水”並不是真正的血液,它的主要物質為肌紅蛋白、少量油脂和一些雜質,這些油脂中會溶解一些腥味物質。

隨著加熱過程中的水溫升高,油脂慢慢溶出,肌紅蛋白作為表面活性劑,產生泡沫,這些泡沫裹挾著油脂、水蒸氣、空氣,最終形成浮沫。

如果熱水下鍋,肉塊外層的蛋白質會在下鍋瞬間就迅速變性收縮,導致內部的“血水”無法溶出,反而無法達到去腥效果。

焯水還可以減少肉類在烹調後的浮沫,讓湯汁更加清澈透亮,提升菜品的觀感。

為什麼要對食材進行焯水?焯水又有哪些小技巧?

我們做過一個實驗,測瞭新鮮火鍋湯底、涮肉後湯底的嘌呤含量,發現涮肉後的湯底中的嘌呤含量大大增加。

側面說明,焯水是可以溶出肉中的部分嘌呤,在一定程度上降低嘌呤含量的。

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如果是尿酸稍微有些偏高的小夥伴,不妨嘗試在烹飪肉類前先進行焯水。

但焯水的降嘌呤效果有限。

如果是痛風患者或尿酸較高的小夥伴,該控制的飲食還是得控制起來。

二、熱水焯—-保持色澤對象:烹飪易變色的蔬菜,如絲瓜、蓮藕等

焯水方式:熱水下鍋,至蔬菜變色即可撈出

有些蔬菜含有較高的多酚氧化酶(PPO),如絲瓜、蓮藕等。

它們在烹飪過程中容易發生酶促褐變,一不小心,就會出現這樣的車禍現場……

為什麼要對食材進行焯水?焯水又有哪些小技巧?

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還有這樣的車禍現場:

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這時就需要借助神奇的「高溫魔法」。

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多酚氧化酶對熱不穩定,短時間內的高溫加熱就可以讓它失活變性,從而阻斷酶促褐變發生,防止蔬菜在後續烹飪過程中變黑。

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有人做過相關實驗,發現100℃沸水汆燙20s以上,就可以使得大部分(50%以上)的多酚氧化酶喪失活性。

因為需要的時間非常短,它也被稱為是“飛水”。

三、熱水焯—-去除草酸對象:草酸含量高的蔬菜,如菠菜、竹筍、茭白等

焯水方式:葉菜燙至變色即可,筍、茭白需要的時間稍久一些

過多的草酸會影響人體對鈣、鋅等礦物質的吸收。

它們還會進入人體腎臟,和體內的鈣結合成草酸鈣,長期累積形成腎結石。

另外,草酸口感酸澀,若不去除,也比較影響口感。

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草酸易溶於水,研究顯示,菠菜、莧菜等蔬菜,隻需沸水汆燙就可以去除40%-70%的草酸。

同時,加入適量的食鹽還有利於草酸的溶出。

對於這類情況的焯水,時間、水溫/水量都很重要。

時間

焯水的時間不宜過長,否則就成瞭煮蔬菜。

不僅會導致做好的蔬菜色澤和口感都不太美好,也可能會導致蔬菜中的很多營養成分(如維生素C、鉀、鎂)流失。

由於蔬菜的大小不一,很難統一汆燙時間,我們教大傢一個簡單的小技巧:

葉菜下水後,顏色微微變深瞭(一般在15s左右),就可以撈出備用瞭。
如果是筍和茭白,則需要更久的時間。

水溫/水量

水溫不能太低,沸水時才可以下鍋,可以適量加一些食用油,防止接觸空氣氧化。

水量以沒過蔬菜為宜,可以縮短焯水時間,防止時間過長影響口感和色澤。

時間到後,就要及時撈出,並控幹水分,防止餘溫繼續加熱。

如果你一次需要焯很多蔬菜,可以先焯氣味小的,再焯氣味大的;先焯顏色淺的,再焯顏色深的。

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四、熱水焯—-去除亞硝酸鹽/硝酸鹽對象:含有亞硝酸鹽/硝酸鹽的蔬菜,例如香椿

焯水方式:沸水下鍋,汆30s以上

曾經就有一位老人因為食用過多香椿炒蛋,導致亞硝酸鹽中毒,並引發多器官衰竭。

為什麼要對食材進行焯水?焯水又有哪些小技巧?

對於這一類含有亞硝酸鹽/硝酸鹽的蔬菜,可以在烹飪前可以用熱水汆一道。

這樣可以溶出一部分亞硝酸鹽,同時也可以降低硝酸還原酶的活性。

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五、熱水焯—-去除毒素對象:生吃有毒的蔬菜,如黃花菜、四季豆、蕨菜等

焯水方式:熱水下鍋,焯至斷生

很多蔬菜中都會含有一些水溶性天然毒素,或是存在一些可能致癌的物質,焯水可以部分去除這些物質。

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黃花菜

新鮮的黃花菜含有秋水仙堿。

這種物質本身無毒,但是被攝入人體後,會在腸道中逐漸氧化成劇毒的二秋水仙堿,導致惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

焯水可以有效去除其中的秋水仙堿。

四季豆

四季豆中含有皂素及植物血凝素,如果未經焯水且未徹底斷生,會導致惡心、嘔吐、四肢麻木。

因此在烹飪前最好把四季豆兩頭掐去,沸水焯過後再烹飪;也可直接烹飪,但一定要把四季豆徹底煮熟。

蕨菜

蕨菜含有一定量的原蕨苷,這種物質雖不是植物毒素,卻被世界衛生組織下的國際癌癥研究機構(IRAC)歸類為3類致癌物質(尚無證據,但有可能具有致癌性)。

與它一起被列為3類致癌物質的還有蘇丹紅一號、柴油(輕餾分)、染發產品(個人使用)等。

雖然尚不確定原蕨苷的致癌性,但保險起見,我們還是建議在烹飪蕨菜前最好也要用沸水汆燙,並且要將其徹底煮熟。

泡發木耳

木耳它本身無毒,但它在泡發過程中非常容易滋生細菌和黴菌,更容易產生毒素。

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我們曾對自己泡發木耳&超市賣的泡發木耳的微生物含量做過測試,結果不容樂觀。

泡發時間一長,菌落總數直接“爆表”瞭:

為什麼要對食材進行焯水?焯水又有哪些小技巧?

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因此,木耳泡2小時足矣,如果超過這個時間,建議最好焯一道水,殺死表面微生物。

不過我們也要提醒各位:

高溫能殺滅微生物,但無法完全破壞產生的毒素!!!

如果泡發時間太久,就算焯水也無法挽救,還是和渣男一樣,果斷丟棄吧。

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還有的小夥伴在焯蔬菜時,圖省事選擇“一鍋端”,用一鍋水焯所有蔬菜。

這樣非常不妥!

這類蔬菜焯水後,天然毒素被溶解在水中,如果再焯另一種蔬菜,容易相互污染。

所以最好焯一種菜,換一次水。

六、熱水焯—-去除泥沙對象:貝殼類水產,如白蛤、花蛤、蟶子等

焯水方式:熱水下鍋,直至開口

這種焯水方式主要針對貝殼類的水產。

沸水焯水可以讓貝殼張口,用涼水沖洗後,可以去除一些藏匿於殼肉縫隙間的泥沙。

讓你在吃麻辣花蛤、蔥油蟶子、文蛤蒸蛋時不用吃一口吐一口,更加暢快~

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要提醒的是,這類食材不能用涼水焯,否則加熱時間過長,會讓水產的肉質變老。

七、熱水焯—-去皮對象:西紅柿、小土豆等

焯水方式:熱水下鍋,煮適量時間後,撈出過涼水

對於「廚房強迫癥」黨,一些蔬菜的去皮處理,是一道菜完美呈現的必要前提。

對於西紅柿這種汁液太多的蔬菜,暴力削皮容易流失太多水分,場面一度“血腥”;對於小土豆這種太小的蔬菜,削皮又不易操作,稍有不慎,就會光榮“掛彩”。

為什麼要對食材進行焯水?焯水又有哪些小技巧?

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焯水就是一個完美的解決辦法。

熱水汆燙+冷水沖洗的方式,充分利用熱脹冷縮的原理,讓蔬菜的皮與肉分離,從而可以方便地把蔬菜皮取下。

既不會過多破壞蔬菜表面,也不會浪費太多時間。

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是懶人必備的廚房小技巧~

友情提示:為除異味,肉不宜沸水下鍋,可以輔佐一些料酒、蔥薑蒜去腥;

蔬菜焯水時,水一定要加夠(完全沒過蔬菜)。水沸後再加蔬菜,焯水時間不宜過久。

焯不同蔬菜時,最好焯一種菜換一鍋水。

焯完蔬菜,要及時瀝幹,防止繼續受熱。

海鮮食材不可以用涼水焯,否則加熱時間過長,會讓肉質變老。

以上,就是老爸評測為你整理的焯水幹貨。

看似復雜,但掌握原理便可舉一反三,你離廚房老手隻差一次實操的距離。

提前預祝各位下廚房愉快啦~

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參考資料:

[1 ] 趙功玲, 梁新紅, 孔瑾. 燙漂對菠菜和莧菜中草酸和V_C的影響[J]. 食品工業科技, 2010, 000(001):367-368,401.

[2] 劉唯佳, 鄭東輝, 閆曉俠,等. 浸泡和燙漂對菠菜中草酸和硝酸鹽含量的影響[J]. 農業機械, 2012(09):134-137.

[3] 杜德魚,張貝貝,雷免花,薑曉萱,鐵敏.燙漂處理對香椿亞硝酸鹽含量及色澤的影響[J].陜西農業科學,2019,65(09):53-59.

[4] 畢秀芳, 謝玲, 劉曉翠,等. Effect of Blanching Treatments on the Quality of Fresh-cut Root Vegetables%熱燙處理對鮮切根莖菜品質的影響[J]. 西華大學學報(自然科學版), 2019, 038(004):45-49.

[5] 世界衛生組織國際癌癥研究機構致癌物清單http://www.nmpa.gov.cn/WS04/CL2068/329742.html