山藥屬於薯類食物的一種,是日常生活中的常見食材。

拔絲山藥、排骨山藥湯、山藥炒肉片、藍莓山藥……根據不同的口味喜好,可以做成很多美食,無論是蒸、炒、拔絲還是做湯,超級百搭。

不過,山藥雖然好吃,但是有一件事卻讓很多人苦惱不已:每次處理山藥之後,手都會癢得抓心撓肝!嚴重的還會出現小紅點,甚至腫起來。

這是為啥呢?有什麼好方法能避免呢?這篇文章我們就來說說這個事,讓大傢以後都能放心處理山藥,不再怕怕的!

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什麼成分導致的手癢?

尿囊素!或許皂苷物質也得一起背鍋

處理過山藥的人都有印象,切開之後的山藥會流出一種黏糊糊的液體,這就是山藥黏液,它具有抗氧化、增強免疫力、降血脂等作用。[2]

山藥黏液的主要成分是水、多糖和蛋白質,並且其中水分的含量很高,鐵棍山藥與普通山藥的水分含量分別為70.3%和89.6%;[1]多糖的成分主要是甘露糖和葡萄糖。此外,山藥黏液中還包括少量的尿囊素、氨基酸、脂質、薯蕷皂苷元、兒茶酚胺、鹽酸山藥堿等。

一些人認為,黏液中含有的皂苷類物質(也稱“皂角素”)是讓人手癢的原因,但目前並沒有科學研究文獻明確的證實,山藥中的皂苷是導致皮膚敏感瘙癢的“真兇”。

不過,倒是有研究觀察瞭山藥黏液中的尿囊素對皮膚的影響。

研究人員把小鼠分成兩組,將它們頸部和背部上的毛剃掉,在實驗組的小鼠脖子註射尿囊素,在對照組的小鼠脖子註射生理鹽水,並觀察收集兩組小鼠在1個小時內抓撓的次數。結果發現實驗組小鼠抓撓頸部的次數明顯多於對照組。[3]這說明尿囊素會對小鼠皮膚產生刺激。因此,山藥黏液導致手癢的“真兇”可能是尿囊素,但也不排除皂苷會有類似作用的可能。

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煮熟再處理能遠離手癢

一旦沾上用肥皂水救急

搞清楚為啥手會癢,就是為瞭能夠在兼顧美味的同時還不痛不癢!搞鬼的尿囊素怕熱,遇熱會分解,而且也怕堿性的液體。所以,以後再處理山藥的時候,隻需要做到以下4點,就能告別手癢啦:

① 戴手套處理山藥:帶上一次性手套再削山藥皮,手套具有保護作用,可避免皮膚直接接觸到山藥黏液。

② 先蒸熟、再去皮:如果你覺得戴手套幹活不舒服,那就先把山藥蒸熟再扒皮。將山藥洗幹凈,帶皮切段直接上鍋蒸,一般水開後15~20分鐘就能蒸熟。在蒸的過程中,山藥中的致敏物質會遇熱分解,之後隨便咋處理,手都不會癢啦!

③ 如果手不慎碰到山藥黏液已經開始癢瞭,就趕緊用肥皂洗洗手,小蘇打水和熱水也行,都能緩解瘙癢的癥狀。

④ 如果清洗還不足以緩解刺癢的癥狀,可以將手適當靠近熱源烘烤一下,比如使用吹風機的熱風擋吹一吹,不過一定要註意溫度,避免燙傷。

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鐵棍山藥最適合做主食

有研究對蘄春山藥、鐵棍山藥、淮山藥三者做瞭對比,結果表明三者中鐵棍山藥的多糖含量最高,可以作為生物體儲存能量的物質。[4]

根據《中國居民膳食指南》的推薦,薯類的攝入量為50~100g/d,如果是吃山藥,大約是4~6根手指大小的山藥。[5]

總結一下:

山藥讓人手癢的主要原因可能與其黏液中的尿囊素和皂苷有關。

處理山藥時,可以通過戴手套隔離或是先加熱山藥再進一步接觸處理等方法,避免直接接觸生山藥的黏液。一旦皮膚已經開始發癢,肥皂水、蘇打水和不致燙傷的熱水可以減緩癥狀。

如果當餐吃瞭山藥,一定要相應的減少米飯的攝入量,否則長期下去會變胖的哦。

參考文獻:

[1]張嬌嬌. 山藥粘液質的性質及酶解制粉工藝的研究. 江南大學, 2014.

[2]趙國華, 王贇, 李志孝,等. 山藥多糖的免疫調節作用[J]. 營養學報, 2002.

[3]楊雁, 朱靜, 李德峰,等. 山藥中的致癢物質及致癢機制研究[J]. 生物化學與生物物理進展, 2019, 046(010):1012-1019.

[4]蔣方程, 李傲然, 何靜仁,等. 不同品種山藥的營養成分分析及其水提物的體外抗氧化能力研究[J]. 食品工業科技, 2018, 039(004):6-11.

[5]中國營養學會.中國居民膳食指南[M].人民衛生出版社,2016

作者 | 薛慶鑫 中國營養學會會員 註冊營養技師 健康管理師 公共營養師

審核 | 宋 爽 中國疾病預防控制中心營養與健康所副研究員

本文首發於“科學辟謠平臺”