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苯並芘是一類致癌物。燒烤食物在高溫下的確會產苯並芘,而且,溫度越高,產生的苯並芘越多。

聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織聯合食物添加劑專傢委員會(JECFA)評估認為人類從膳食攝入苯並芘的量對健康影響不大。

燒烤食物中的苯並芘和雜環胺比一支香煙還要少得多。

燒烤類食物並不健康,從營養角度,不推薦多吃。

平時飲食註意食物多樣、均衡飲食,能有效降低可能的健康風險。

又到瞭擼串的季節。下班後,找個燒烤店,叫上幾個朋友,點上擼串、再來幾瓶啤酒,甭提多愜意瞭。
不過,一直有說法稱擼串的時候,食物燒焦瞭會產生有害物質,吃瞭會致癌。
這是真的嗎?燒焦的食物真的會致癌嗎?還能愉快的擼串嗎?
食物燒焦會產生有害物質嗎?
很抱歉告訴大傢,在高溫下,食物燒焦的確會產生一些有害物質。
最常見的有兩種:一種是苯並芘,一種是雜環胺。

多環芳烴

多環芳烴(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons,簡稱PAH或PAHs),又稱多環性芳香化合物或多環芳香族碳氫化合物,這個傢族非常龐大,有100多個成員,最有名的要屬苯並芘。

苯並芘,也叫苯並(a)芘。苯並芘是一種有五個苯環的多環芳烴,國際癌癥研究機構將苯並芘歸在致癌物的第一組(已經明確對人類有致癌作用)。

燒烤的食物,包括烤雞腿,由於溫度高,在高溫下的確可能產生苯並芘這種致癌物。燒烤食物產品的苯並芘主要來自脂肪的受熱反應,脂肪在溫度超過 200度就會產生苯並芘,而且,溫度越高,產生越多的苯並芘。

雜環胺

多環胺類(heterocyclic amines,簡稱 HCA 或 HCAs),也有人稱之為雜環胺,具有一定的致畸致癌性。

HCA的形成有幾個因素:食物類型、烹調方法、溫度和時間。

1.食物類型:熟肉制品以及其他來源的蛋白質(牛奶、雞蛋、豆腐、器官肉類:如肝臟)。

2.烹調方法:在油炸,煎,和燒烤過程中,肉煮熟在極高的溫度下產生的HCAs含量為最大。

3.溫度和時間:肉或其它食物經煮、烤、煎,溫度越高多環胺類產生越多;反之,溫度越低產生多環胺類量越少,多環胺類的多少取決於食物熟透的溫度。

還能放心吃燒烤嗎?

大傢最關心的是,還能不能愉快地擼串。
食物燒焦,肯定是經過瞭很高溫度的灼燒。食物中的蛋白質、脂肪、碳水化合物都很容易在高溫下生成苯並芘和雜環胺類物質,而且,溫度越高,時間越久,生成的致癌物越多。
所以,從營養和健康角度,建議大傢還是應該盡量不吃或者少吃燒烤類食物,尤其是不要吃燒得太焦的食物(況且還不好吃)。

不過,這並不意味著吃燒烤吃瞭一定致癌,也不意味著燒烤就完全不能吃瞭。
首先,雖然烤肉中的苯並芘、雜環胺是具有致癌性,但是這隻是證據強度,並不意味著吃一點燒烤就一定使人得癌癥。
實際上,聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織聯合食物添加劑專傢委員會(JECFA)評估認為人類從膳食攝入苯並芘的量對健康影響不大[3]。
其次 ,一般燒烤產生的苯並芘及雜環胺並不多。要知道,燒烤食物中的致癌物都比抽一支香煙都要少得多。
所以,燒烤、烤焦的食物並沒有傳說的那麼恐怖,適當吃吃還是可以的。

如何減少燒烤中的苯並芘?
隻要你註意方法恰當,也可以減少燒烤食物中苯並芘的。
首先,燒烤時不宜時間過長或溫度過高,燒烤時也要避免食物接觸到火焰,而且熱源最好處於上方。

燒烤時,食物和火直接接觸時會有大量的油滴到火裡燃燒,產生煙,由此產生的苯並芘會附著到食物表面。而食物距離火較遠時,滴下的油很少,苯並芘也就少多瞭。所以,燒烤的時候要盡量將煙排除掉。比如可以把燒烤架升高,或者直接把煙給扇走。
有人做過實驗,烤香腸時,如果香腸和火接觸,成品中的苯並芘含量為每千克10.7微克;如果把燒烤架升高,讓香腸和火相隔5厘米,那麼這個值就會降到0.67。

其次,選擇產生苯並芘較少的食物。
一般情況下,雞肉、豬肉等肉類和魚類在燒烤時產生的苯並芘和雜環胺都比較多,而蛋和豆腐、蔬菜等產生的苯並芘和雜環胺就比較少。所以,燒烤的時候也不要隻吃肉,適當吃一些加一些蔬菜。
另外,盡量選擇帶皮烤的食物,如蕃薯、帶皮的粟米、雙貝類及未剝殼的甲殼類海產,因為外皮可防止苯並芘滲入,吃的時候去皮就可以。如果烤的時候裹上一層錫紙,這樣也很方便。
最後,吃燒烤的同時,也要註意飲食均衡和多樣性,比如加一些蔬菜和水果,也能降低可能的風險。參考資料:

Reinik M, Tamme T, Roasto M, et al. Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in meat products and estimated PAH intake by children and the general population in Estonia[J]. Food Additives and Contaminants, 2007, 24: 429-437.

WHO. WHO Food Additives Series 28 – Benzo[a]pyrene. Geneva: WHO; 1991.

黃曙海, 葛憲民, 湯俊豪, et al. 國產香煙主流煙霧中多環芳烴的含量[J]. 環境與健康雜志, 2006, 23(1): 46-48.

香港食物安全中心.燒烤與食物安全.