中國人自古就有愛喝湯的習慣,但有人給湯列出瞭高鹽、高嘌呤、高脂肪、沒營養和會燙傷食道等五宗罪。我們到底還能不能喝湯瞭?

撰文/記者 李荔 圖文編輯/陳永傑

新媒體編輯/陳炫之

采訪專傢:

肖志雲(北京中日友好醫院預防保健科高級健康管理師)

中國自古就有"寧可食無肉,不可飯無湯"的說法,可見喝湯在我們中國人的飲食中占據非常重要的位置。最近有一個話題討論特別火:湯是不是"垃圾食品"?

湯有“五宗罪”是垃圾食品?

越來越多的人發現湯並沒有我們想象的那麼"養生",長時間燉煮還可能會破壞食材的營養成分。並且還給湯列出瞭五宗罪:

一是高鹽。為瞭提味,湯裡面往往會放入不少鹽。可《中國膳食營養指南》建議,成人每天食鹽不超過6g。

二是高嘌呤,比如"老火靚湯"裡的常客:肝、牛肉、牛舌、豬肉、鴿子、魚、貝類、豆類……這些食材嘌呤含量本身就很高,經過長時間燉煮,大部分嘌呤會溶解進湯中。

三是高脂肪。豬牛羊肉、骨髓中都含有不少脂肪,煮進湯裡會讓我們"喝"進去很多脂肪。

四是沒營養。經過長時間燉煮,其中水溶性維生素基本都被破壞瞭。

五是會燙傷口腔食道。湯趁熱才好喝,但吃燙食食物可能會導致食管上皮損傷,增加食道對致癌物的易感性。

因為這五宗罪,湯就是垃圾食品瞭嗎?真的不能愉快地喝湯的瞭嗎?

北京中日友好醫院預防保健科高級健康管理師肖志雲告訴記者,對於湯來說,既不是養生必備,但也稱不上垃圾食品。事實上,有些湯,比如雞蛋、青菜、番茄等制作出的湯,嘌呤就不高。並且魚、肉、肝等高嘌呤食材在烹飪之前,都會經過"焯水"這個步驟,這能在一定程度上減少溶解在湯中的嘌呤含量。

其實,對於如何健康地喝湯,對於不同的人可選擇不同的湯。比如:肥胖的人盡量不要喝肉湯、骨頭湯、雞湯,但可以喝鴨湯。高血壓最需要控制攝入飲食中的鹽,所以不管是魚湯還是肉湯,都需要少放鹽,他們應喝清淡少鹽少油的湯。痛風病人、尿酸高的人群做湯時要註意食材的選擇。痛風患者嘌呤代謝紊亂,平時應註意避免從食物中攝取過多的嘌呤。嘌呤在肉類、海鮮等食物中含量較高,經過燉煮,很容易溶解到湯中。所以,痛風患者應避免喝肉湯、魚湯和海鮮湯等;而應該選擇不放肉的蔬菜湯或蛋花湯。糖尿病患者在喝湯時應註意,不僅要清淡少油少鹽,還要註意別喝加瞭很多糖的甜湯。膽囊炎患者應當控制脂肪和膽固醇攝入量,在喝湯時,一定要把湯中浮起的油脂撇掉,而濃湯和油湯則一定不要喝瞭。

其次,在煲湯時可改良湯的制作方法。我們往往覺得,湯熬的時間越久越好喝,這樣不但湯裡的嘌呤就會增多,而且某些營養素也會被破壞。一般肉湯熬1個小時左右為宜,菜湯更應縮短熬制的時間。熬湯要註意合理放入佐料,湯越熬越濃,因此不要放太多鹽,並且要出鍋時再放鹽。在國傢衛計委正式發佈《中國居民膳食指南(2016)》(下稱指南)中提到,成人每天食鹽不超過6克,這6克,相當於一個啤酒瓶蓋大小。

此外,什麼時候喝湯也很重要。有人說"飯前喝湯,苗條又健康",也有人說,"飯前喝湯不利於消化"。事實上,單純說飯前喝湯,還是飯後喝湯,哪個更健康,並沒有意義,關鍵在於喝多少湯,喝什麼湯。不管是飯前還是飯後,對於正常人來說,喝一小碗影響都不大。其中對於肥胖的人群,可以在餐前喝湯有利於控制體重。隻是不要大量喝,否則難免影響消化。因為國外有研究顯示,餐前喝湯能夠減少用餐時15%左右的攝入量,而且胃裡提前先有些水分,食物到瞭胃裡會膨脹,飽脹的感覺更不容易讓人吃過量。另外,對於胃下垂和胃動力不足的人來說,不管飯前飯後都要少喝湯。

總之,不要過於迷信湯的養生,也不要拒湯千裡之外,失去喝湯的樂趣。

湯有“五宗罪”是垃圾食品?

出品:科普中央廚房

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