一到夏天,小龍蝦就會成為“夜宵之王”。晚上一到,叫上三倆好友,夜生活走起,麻辣小龍蝦、十三香小龍蝦、蒜蓉小龍蝦、清蒸小龍蝦、油燜小龍蝦……各種各樣的小龍蝦,每一種都讓人大快朵頤。

然而,雖然小龍蝦好吃,但圍繞小龍蝦的問題卻一直爭議不斷。有人說小龍蝦沒有黃,都是屎,吃蝦黃就等於吃屎;還有人說,蝦線裡都是屎,必須去掉……

這不,前兩天就有人留言,請我講講蝦黃部分該不該吃。今天我們來聊聊小龍蝦到底哪裡不能吃。

01、蝦線都是臟東西,不能吃?

蝦線,就是在剝開蝦皮,掰開蝦背的時候,看到的那條黑色或青色的線。

吃小龍蝦,大傢最不喜歡的估計就是蝦線瞭。民間總是說,它裡面都是蝦的屎,不能吃。在我們傢,每次買小龍蝦從回來,我們媳婦都要費勁心思把蝦線都剔除。

其實,蝦線屬於蝦的消化道,裡面黑色的東西自然是小龍蝦還沒有排出體外的排泄物,對,就是你們說的那個啥(你們懂的)。

理論上來說,它確實不算幹凈,很多人心裡也會覺得不舒服,所以在處理蝦的時候都會把它去掉。但是,如果實在忙,或者嫌處理麻煩或者不小心吃瞭……也沒事兒。因為經過烹調做熟,小龍蝦都做熟瞭,蝦線裡的細菌會被高溫殺滅,也是安全的,即使吃下去也會被我們的消化道進一步消化代謝。隻不過,它可能味道會差一些。

實際上,動物的排泄物並不會像大傢想象的那麼恐怖。比如,聞名世界的貓屎咖啡(麝香貓咖啡,Kopi Luwak)是從食用咖啡豆的麝香貓的糞便中提取原料並加工完成的咖啡。因為經過麝香貓胃發酵的咖啡豆所制成的咖啡別有一番滋味,貓屎咖啡成為國際市場上的搶手貨,每磅的價格高達幾百美元。

另外,龍涎香,是一種珍貴的海產品,內含龍涎素,常用來做香水。它就是抹香鯨的腸內分泌物,有的抹香鯨會將其吐出來,有的則會從腸道排出體外。

當然,如果實在擔心,把蝦線去掉,或者小龍蝦買回傢後用清水養幾個小時,能讓小龍蝦把廢物排幹凈。

02、蝦黃都是屎,不能吃?
關於小龍蝦一直都有一個“爭議”的說法稱,小龍蝦頭裡沒有“黃”,蝦頭裡面黃黃的東西是“屎”,根本不是蝦黃,不能吃。那麼,小龍蝦到底有沒有蝦黃?它裡面黃黃的東西到底是什麼,能不能吃?

小龍蝦雖小,但五臟俱全。我們平時吃到的蝦身、蝦球,隻是它的尾巴。而小龍蝦的腦、心臟、性腺、消化腺還有胃和觸角腺等等雜七雜八的器官,都集中在瞭頭部。

蝦頭裡的“黃”,它既不是蝦卵也不是蝦屎,而是小龍蝦的消化腺,也就是肝胰腺,主要包括瞭蝦的肝臟和胰臟,它主要作用是幫助小龍蝦消化食物的。

一些研究對蝦黃的營養進行分析發現,“蝦黃”裡是含有豐富的蛋白質和不飽和脂肪酸,其中脂肪酸是它的一大特色,比如DHA,EPA等,這些對我們的健康可都是有好處的。而很多人擔心的重金屬,其實,正規的小龍蝦都是在安全范圍內的。因此,蝦黃是可以放心吃的。

不過,小龍蝦的問題是,它們個頭不大,多數時候我們吃到的小龍蝦中蝦黃並不豐富,吃的時候也不是特別方便,如果挑不好,還會吃到其他並不好的內臟,比如鰓,小龍蝦靠鰓過濾水中雜質,容易富集毒素。

所以,如果喜歡吃蝦黃,也不嫌麻煩,還特別會吃,那倒非常值得吃蝦黃。但是,如果實在覺得麻煩,不吃蝦黃也不用可惜。不喜歡吃,也不用強求自己。

03、蝦頭容易富集重金屬,不能吃?

對於美味的小龍蝦,還有一種說法就是:蝦頭容易富集重金屬,不能吃?

之前熱門綜藝《向往的生活》中,戚薇和何炅一起剝小龍蝦,她看何老師把蝦頭扔掉瞭,於是發出瞭問:“你真的不吃(蝦)頭嗎?”。

民間也一直流傳說,小龍蝦都是生活在臟水裡的,頭很臟,容易富集重金屬。這是真的嗎?其實,你可能誤解小龍蝦瞭。

小龍蝦的環境適應能力確實很強,在污染比較嚴重的水域也能存活下來。但是,它其實也怕臟,如果水質太差,小龍蝦不僅長不好,還可能死亡。而且,它攝入的重金屬大部分被轉移到瞭外殼,隨著不斷生長和脫殼,這些重金屬毒素被移出體外,所以,正常小龍蝦裡的重金屬並不會超標。

至於小龍蝦的頭,小龍蝦體內的重金屬大多集中在鰓和內臟中,而鰓和內臟主要集中在頭部,所以,小龍蝦的頭的確會更容易富集一些重金屬。但這並不意味著小龍蝦的頭就不能吃。

實際上,隻要是正規養殖的蝦,都是可以放心吃的。

蝦體內的重金屬,主要來源於水和飼料,一般來說,內臟(蝦頭部分)和蝦殼中的含量會高一些。但是如果水質和飼料太差,蝦也無法存活,所以,正規養殖的小龍蝦重金屬一般都在安全范圍內。從目前我國對小龍蝦等水產品的調查數據來看,吃小龍蝦的重金屬風險還是很小的。

而且,消費者食用小龍蝦主要集中在夏天,短期內的食用量可能比較大,但全年平均下來攝入量還是較少的。隻要你不是天天吃、頓頓吃、常年吃,完全不需驚惶。況且,養殖蝦蟹的重金屬富集情況一般較輕,成人一般不足為慮。如果你實在有疑慮,那就專心吃蝦肉吧,反正頭上肉少、也不是很好吃。

當然,重金屬對對兒童、孕婦及老人的影響比較大,不吃蝦頭也是更好的選擇。

04、如何健康吃小龍蝦?

那麼,在炎炎夏日,如何安全烹飪和食用小龍蝦呢?小龍蝦雖然好吃,但也可能被致病菌和寄生蟲污染,建議大傢:

1.如果自己買小龍蝦,建議購買小龍蝦時盡量去正規的市場挑選新鮮的龍蝦。

如果發現有死的小龍蝦,盡量不要購買,因為死的小龍蝦被細菌等污染的風險更大。吃的時候,最好先用清水浸泡半個小時,然後去掉腸線、刷凈蝦尾再做熟透吃。

2.如果在外,盡量去正規的餐廳吃小龍蝦,盡量不要去路邊小攤販。

特別強調的是,吃小龍蝦一定要充分加熱熟透,這樣就能殺死可能存在的細菌和寄生蟲。吃不完的龍蝦可以冷藏密封保存,但第二天拿出來吃也要記住充分加熱。

3.適量吃,不要吃太多。

小龍蝦真的太好吃瞭,每次吃點一大盆都不過癮,自己買也會買好幾斤。建議還是悠著點吃,因為現在很多小龍蝦,為瞭好吃,味道都比較重,比如麻辣龍蝦,油多鹽多,多吃也不健康的。

參考資料:

[1]彭倩.小龍蝦重金屬污染及人體健康風險評估[D].江蘇:南京大學,2015.

[2]燕志.揚州市水產品質量安全風險監測及小龍蝦重金屬風險評估[D].江蘇:揚州大學,2018.

[3]王慧,毛偉峰,蔣定國, 等.中國居民水產品中四種常見重金屬暴露評估[J].中國食品衛生雜志,2019,31(5):470-475.

[4]陳勝軍,李來好,楊賢慶, 等.我國水產品安全風險來源與風險評估研究進展[J].食品科學,2015,36(17):300-304.