#螺螄粉還不發貨#的話題微博閱讀量超3億,它為何成為"上頭"食品?發酵食品和醃制食品有哪些不同?怎樣吃才健康?

撰文/記者 趙天宇 圖文編輯/陳永傑

新媒體編輯/陳炫之

采訪專傢:

李 紅(中國食品發酵工業研究院研究員)

范志紅 (中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授)

疫情觸發全民催貨螺螄粉,

最近,有關#螺螄粉還不發貨#的話題在新浪微博上的閱讀量達到瞭3.4億次,討論也飆升至瞭17萬,隔著屏幕都能夠感受到大傢的殷勤期盼。

事實上,自疫情發生以來,集酸、辣、鮮於一體的螺螄粉,就成瞭現象級速食產品。頻頻登上熱搜不說,很多品牌螺螄粉,都顯示供不應求。這不,人民需要什麼就造什麼的五菱,除瞭造口罩還造螺螄粉瞭。

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▲五菱汽車開始生產螺螄粉(圖片來自網絡)

隨著經濟社會的發展,人們對食品的需求,進入瞭即感官消費的"顏值控"時代,酸辣鮮香的螺螄粉,順理成章的成為瞭時代的"寵兒",在疫情的觸發下更是銷量大增。但另一方面,過多食用"鮮辣""重口味"的螺螄粉並不利於營養均衡,應當適當搭配蔬菜、肉蛋進食。

螺螄粉的臭味源自發酵氣體與涮羊肉、廣東腸粉這種傳統小吃不同,螺螄粉的歷史並不悠久,傳說,它起源於上世紀七八十年代的柳州夜市,但具體的發明人和商鋪已經無從考究。

但與重慶小面、臭鱖魚相似的是,從2012年開始,螺螄粉因為《舌尖上的中國》走紅,這種源自廣西柳州的地方小吃,被生產企業成功地裝進包裝袋,開始在市場上售賣流行。而螺螄粉本身酸辣鮮爽的口感特點,以及獨特的味蕾特點,都讓他在食品界獨占鰲頭。

有句話說,柳州人"寧可食無肉、不可無螺螄粉",足以說明當地人對這種小吃的偏好,螺螄粉除瞭主料米粉以外,還有酸筍、油果、酸豆角、腐竹、木耳、黃花菜以及花生,這其中最具代表性配料當屬酸筍。

紀錄片《舌尖上的中國》曾經專門介紹過柳州酸筍的制作,其中"大頭甜筍"和"山泉水"是至關重要的兩點。酸筍要用用大瓦缸醃制,要放在陰涼處,浸泡半個月左右時間。

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▲除瞭螺螄粉以外,不少酸辣鮮香的食品都受到人們歡迎(圖片來自網絡)

但螺螄粉爭議最大的地方也恰恰正是酸筍。有人認為,酸筍的酸臭氣味讓人捏鼻搖頭、難以忍受;但也有人認為,這種味道和臭豆腐類似"聞著臭、吃著香",恰恰是螺螄粉的靈魂所在。有人甚至嘗試吃螺螄粉不放"酸筍",結果味道令人大失所望。

中國食品發酵工業研究院研究員李紅告訴記者,浸泡酸筍的過程,也就是發酵的過程,發酵的酸筍散發出多種揮發性成分,微生物會將筍上的大分子成分如淀粉、蛋白質分解成小分瞭的糖和氨基酸,氨基酸中的硫等元素也會產生其他代謝產物產生,從而使酸筍變得鮮美的同時,也有其他特殊的風味產生。

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▲發酵以後的酸筍,釋放出瞭3-羥基-2-丁酮、吲哚類成分以及苯酚類物質,這些物質與臭豆腐鹵水相似(圖片來自網絡)

酸筍的酸臭味,與發酵以後的成分有密切關系。科學研究表明,在發酵後的竹筍的揮發性成分當中,檢測出瞭3-羥基-2-丁酮、吲哚類成分以及苯酚類物質,這些物質與臭豆腐鹵水相似,這也就是螺螄粉發臭的"罪魁禍首"瞭。

此外,螺螄粉的湯頭也很講究,雖然沒有螺螄,卻是用螺螄和香料爆炒以後熬制的,同樣散發出一種獨特的味道,這種味道和酸筍的酸臭味融合以後,讓螺螄粉獨具特色的"臭"味更加濃鬱。

多因素讓螺螄粉走紅關於螺螄粉,坊間流傳著這樣一句話:"螺螄粉隻要吃過三次,沒有不上癮的",而現實生活當中,以女性消費者為代表,越來越多的人開始"噬粉如命"。

數據顯示,2019年,柳州螺螄粉的全行業年營業額,已經超過瞭100億元,在疫情期間受到產能不足等因素的影響,因為缺貨遭到"全民催發"更是頻上熱搜。

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▲疫情期間頻頻登上熱搜的"螺螄粉"(圖片來自網絡)

為何吃螺螄粉會讓人"上癮"?李紅告訴記者,這與螺螄粉當中的配料"酸筍"有著密切的關系,作為發酵食品,酸筍發酵以後會產生氨基酸,與聞著臭吃著香的臭豆腐相似,這是一種能夠刺激人味蕾的有機物,能讓人品嘗以後感覺味道異常鮮美,最終產生讓人"上頭"的感覺。

而在中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅看來,螺螄粉走紅的原因,除瞭發酵食品,和螺螄粉本身的配料和口感也有密切關系。范志紅表示,螺螄粉具有酸、辣、鮮、油的特點,滿足瞭品嘗者對視覺和味覺的雙重需求。

范志紅進一步解釋說,酸性食物可以導致腸胃活性酶揮發,產生酸性酶促進消化,在食用酸性食品以後就會胃口大開;而辣椒中的辣椒素會產生辣感,這種辣感是可以讓神經細胞"升溫"的生物堿,人們不喜歡疼痛,但卻喜歡身體受到這種燒灼般疼痛,所產生的內啡肽,能夠帶給人神經愉悅,這也是很多人"越辣越愛吃"的原因。

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▲螺螄粉已經成為柳州的一張名片,為瞭推廣螺螄粉文化,柳州曾經舉辦過萬人同煮螺螄粉的活動。(圖片來自網絡)

"從最早的酸辣粉,到酸菜魚、老壇酸菜面,再到如今的自熱火鍋和螺螄粉,不難發現的是,不僅僅是螺螄粉,酸辣鮮香的食品一直受到消費者的認可,也容易成就一些網紅品牌,在品牌效應的驅動下,更加受到年輕人的追捧。"

李紅認為,一些黑天鵝事件發生時,會觸發某種食品的需求量爆發式增長,螺螄粉在疫情的觸發下,銷量大增。

李紅表示,真實情況當中,並非所有發酵食品都會讓人上頭,中國人有吃方便面的習慣,不少人對方便面已經有一定的"免疫""如果這時有一種,類似方便面,能夠方便地解決短期吃飯的問題,且具有較明顯差異風味的食品,是很容易讓人上頭的,也很容易出現銷量暴增。"

應更註重營養均衡此前,世衛組織曾經公佈過十大垃圾食品,燒烤油炸醃制類食品榜上有名。這不禁讓人為走紅中的螺螄粉捏瞭一把冷汗。那麼,作為酸筍的最直接受益者,螺螄粉是一種健康食品嗎?

實際上,"醃制"和"發酵"是兩種不同的食品加工方法。發酵指借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。而醃制則是加入一些化學物質或者香料,例如食用鹽,並沒有進行微生物的轉化。

"正規方法生產的酸筍,都是發酵食品,並不是醃制食品,可以放心食用"范志紅說,相比之下,一些醃制食品例如咸菜、咸魚、臘肉就沒有那麼"友好"瞭。醃制食品當中含有大量亞硝酸鹽,亞硝胺等物質。其中亞硝酸鹽口感偏咸,長期食用容易引起高血壓等疾病,影響腸胃健康。而亞硝胺則是不折不扣的致癌物。

此外,從操作過程上來說,醃制食品也比發酵食品復雜的多,前者不僅對食材有較高的要求,對於醃制用的食用鹽或者香料的純度、濃度甚至空氣的濕度、溫度都有很高的要求,這也是很多人傢中自制醃菜等食品失敗的原因。

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▲醃制酸筍的過程(圖片來自網絡)

"很多’網紅’食品的購買和食用都是非理性。"范志紅同時提醒說,日常飲食當中,除瞭保障安全性以外,也要註意營養的平衡與搭配,少吃多鹽、辛辣的食品,多吃一些蔬菜水果,補充蛋白質和維生素。顯而易見的是,過多食用"酸辣""重口味"的螺螄粉對人體營養和健康是不利,建議在食用的時候,搭配一些蔬菜、肉蛋類食品。

一個耐人尋味的現象是,有研究顯示,相對於男性,女性對螺螄粉等發酵食品的偏愛程度更高,這背後的科學依據還有待探究,但可以肯定的是,利用電商平臺購買螺螄粉等產品,女性的數量的確遠遠多於男性。

食用螺螄粉可以方便解決"吃飯的問題",在疫情期間或者加工工作時,還是有一定好處的。在李紅看來,需要註意的是,購買食品不能隻看"顏值",也應該關註其背後的營養價值,和一切商品食品一樣,購買螺螄粉的時候,也要認準正規廠傢生產的正規產品,不要食用一些小作坊制作的產品,把握好健康和衛生這一關。

參考資料:竹筍自然發酵過程中風味物質變化規律–《中國釀造》2019年08期

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出品:科普中央廚房

監制:北京科技報 | 科學加客戶端

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